축산물위생학 10.15

감염병에서는 가축 질병이 사람에게도 질병을 옮길 수 있는 인수공통 감염병, 그리고 일부 원생동물의 원충, 아주 작은 생물이지만 숙주에 기생을 해서 영양분을 흡수하고 빼앗아서 자라는 것들을 말하고 심한 경우에는 숙주의 장염 등의 증상을

나타난 것들을 배웠고 그래서 지난 시간에 이어서 기생충에 대해서 살펴보도록 하겠습니다. 지난 시간에 37페이지를 열어주시면 되고요.

기생충에도 종류들이 많고 주로 기생충의 가장 큰 특징은 숙주에 기생을 해서 숙주 내에 있는 영양분을 흡수하고 자신이 성장하면서 숙주를 손상시키는 그리고 여러 가지 질병을 일으키는 것이 가장 큰 특징입니다. 기생충에는 식품의 종류에 따라서

사람에게 감염을 일으키게 되는데 최소 어류, 육류들이 있는데 저희는 축산물 위생하기 때문에 육류로부터 주로 기생하는 기생충에 대해서 살펴볼 거고 또 사람들이 많이 익히지 않은 음식들을 섭취하게 되잖아요. 또는 육회나 아니면 날 것 그 자체를 제대로 위생관리를 하지 않았을 경우에 섭취할 경우에 기생충이 같이 혼입되어 있으면 이러한 숙주에도 기생충이 들어와서 자라게 되고 또 성충이 되거든요.

흥미로써 여러가지 장량이나 심할 경우에는 장기들을 손상시킬 수 있게 됩니다. 기생충은 미생물과 달리 눈으로도 볼 수 있고 엄청 크기가 크고 길고 애벌레처럼 생겼거든요. 그래서 육류로부터 기인하는 기생충의 종류를 보게 되면 무구족충, 유구족충, 성모충

대표적으로 이 세 가지에 대해서 살펴볼 텐데요. 무구조충 같은 경우에는 가축 같은 경우에는 소로부터 기생충이 기생을 하고 또 오염된 소고기를 섭취했을 때 사람이 섭취했을 때 이 무구조충이 유충해서 애벌레부터 성충으로 자라므로써 또 이렇게 사람의 모든 영양소를 흡수하고 또 이렇게 건강을 해치게 됩니다.

유부조충이라는 것은 돼지로부터 또 감염이 되거든요. 돼지에서도 애벌레 형태로 있다가 이렇게 날 것으로 감염된 돼지고기를 섭취했을 경우에 마찬가지로 사람에게도 장내로 들어가서 또 함충으로 기생충이 자라면서 이제 점점 커지면서

사람의 몸에 이렇게 이동을 하고 또 영양분을 흡수하고 또 여러가지 건강들을 해치게 됩니다. 섬모충 같은 경우에는 돼지 모기뿐만 아니라 야생에 존재하는 다양한 야생동물에 의해서도 사람들이 날 것으로 오솔이나 맥돼지 같은 그러한 야린 동물을 그냥 사람들이 섭취함으로써

이러한 손모충에 의해 질병을 유발한 보고된 사례들이 있습니다. 그래서 각각 하나하나씩 살펴보게 되면 무구족충 여기서 구라는 것이 갈골이라는 뜻이거든요.

무는 없을 무, 그래서 갈고리가 없는 그러한 긴 끈의 모양으로 생긴 기생충이라는 것입니다. 그래서 갈고리가 없기 때문에 머리 부분에 갈고리 부분이 없어서 민총충 또는 소고기나 소로부터 숙주로 삼아서 기댕을 하기 때문에

테이프 웜 이라고 불려집니다. 그래서 이제 소고기 촌충 이라고도 불려지고 또는 민촌충 그리고 영어로는 비프 테이프 웜

소고기, 총충이라고 불려지고 무구조충, 민총충 그리고 한명으로는 테니아 사진타 라고도 불려지고 있습니다. 사진을 보면 확인할 수 있는데 길이가 대략 4에서 10m 그래서 하랑보다도 훨씬 더 높은 아주 긴

길이로 가지고 있고 폭은 약 1.5에서 2cm 있고 그 길이마다 마디 마디가 있거든요. 그래서 마디 마디 있는 것을 최절, 편절이라고 합니다. 아주 큰 기생충이라서 대형조충이고 그리고 머리 부분에 4개의 흙판이 있습니다.

흑빵이라는 것은 문어의 빨강처럼 어떤 부위에 부착하고 도정할 수 있는 그런 역할을 하고 그러므로서 기생을 할 수 있게 되고 또 여러 가지 영양분을 흡수할 수 있게 됩니다. 그래서 이러한 기생충 감염의 증상으로는 건강한 사람일 경우에는 대부분 무중상이거나 아니면 경미하게 지나가는 경우들이 많고

또 사람에 따라서 여러 가지 연령과 면역 상태에 따라서는 심할 경우에는 여러 가지 장관 징세를 여러 가지 질병 징세를 나타낼 수 있습니다. 예방은 저희들이 잘 알고 있는데 항상 식품을 섭취할 때는 최대한 식중독이나 이런 담염병에 걸리지 않기 위해서는 최대한 익혀서 먹는 것을 많이 권장하고 있고

날 고기를 먹으면 괜찮은 사람들도 있지만 그만큼 위험 요소들을 줄일 수가 있게 되잖아요. 가열에서 먹게 되면. 그래서 충분히 가열에서 섭취하거나 그 뿐만 아니라 이러한 음식을 다룰 때는 개인적인 위생관리를 철저하게 하는 것이 매우 중요합니다. 그리고 두 번째는 유구조충이거든요. 그래서 무구조충과 반대되는

의미이기 때문에 유는 있을 유고 구는 마찬가지로 갈고리를 가진 조충을 의미합니다. 그래서 이 유구조충은 주로 돼지로부터 감염된 돼지고기를 섭취하면 사람에게 감염병을 일으킬 수 있기 때문에 포크 데이프 원 또는 갈고리 촌촌

그리고 돼지고기로 부터도 기생을 하기 때문에 돼지고기 촌충이라고 불려지고 있습니다. 공식적인 항명으로는 테니아 술리움. 참고로 알아 두시면 되거든요. 그래서 항명까지는 외울 필요는 없고, 유부초충, 돼지고기촌충, 갈고리촌충에 같은 의미로 사용하는 것으로 알아주시면 되고요. 길이는 무부초충보다는 짧은 편인데, 그래도 약 2에서 4m.

정도의 길이를 가지고 있고, 최절도 약 800에서 900개의 마디가 마디마디로 구성되고 있습니다. 이 유부족충의 이름이 갈고리를 가지, 긴 끈의 모양의 기생충이기 때문에 머리 부분에는 이렇게 이중으로 갈고리 부분이 구성을 하고 있습니다. 그리고 아래에 있는 이 부위는 흙방입니다.

유부조충도 흑반을 가지고 있는데 유부조충도 마찬가지로 흑반 빨판처럼 생겼기 때문에 속주나 다른 생물체의 대지 내부에 들어가서 조직을 빨판으로 부착할 수 있는 그런 기능을 가지고 있습니다. 그래서 주요 증상으로는

먼저 충란이라고 있는데 이 기생충이 낳는 알을 충란이라고 하거든요. 이 충란이 분변으로부터 배출하게 되면 여러가지 토양이나 풀에 부착을 하게 되는데 그러면 각축들이 돼지나 소가 충란을 섭취할 수 있게 되거든요. 환경에 배출된 이러한 충란이 풀에 있을 경우에는 가축이 또 풀을 섭취하기 때문에 이러한

석취를 통해서 충란이 유충으로 돼지 내부에 자라게 됩니다. 그래서 유충이 자라게 되면 대부분 군육 내로 이동하게 되거든요. 그래서 군육 내로 이동함으로써 점점 유충이 다음 단계에 유충으로 발육하게 되고 그런 상태에서 사람이 날 고기를 먹게 되면 섭취하게 되면

그 분윤 내에 있는 유충을 사람이 섭취함으로써 이러한 유충이 소장내로 이동하게 됩니다. 그렇게 되면 소장내로 들어가서 이 유충이 성충으로 자라게 되거든요. 이제 점점 다 자라는 상태. 그래서 이제 큰 여러 가지 질병을 일으킬 수 있는데 그래서 사람이 성층으로 감염이 됐을 경우에는

소화장애, 설사, 고통, 복통, 그리고 체중 감소 등을 유발할 수 있게 되고 그런데 사람이 유부조충 같은 경우에는 충란을 섭취해서 들어갈 수도 있거든요. 유부조충 같은 경우에는 그러면 충란에서 유충 상태로 발육을 하게 되면 이 유충은

성충이 되기 전 상태이지만 장벽을 뚫으면서도 여러가지 장기에 침범을 하게 되고 다양한 더 큰 심각한 이러한 뇌전증이나 발작, 두통 또는 피부 부종, 곤유통 등과 같은 심각한 질병들을 나타낼 수 있게 됩니다. 예방은 마찬가지로

최대한 생식을 섭취하지 말고 그리고 완전히 익혀서 섭취를 하면 이러한 감염병을 예방할 수 있게 되고 그리고 이러한 식품을 다루는 모든 관련된 종사자들과 소비자들이 개인 위생관리를 철저하게 하는 것이 매우 중요합니다.

그래서 이제 무구조충과 유구조충의 감염 경로에 대해서 살펴볼텐데요. 감염시키는 경로는 공통적이거든요. 이 무구조충과 유구조충은 돼지고기에 기세를 한다 했잖아요. 다시 설명을 드리면 충란에서 유춘으로 성장하는 것은

주로 돼지고기나 소고기 이루어지거든요. 그것은 중간 속주

생충아에서부터 애벌레 관계로 반륙하는 그런 유충을 주로 중간 숙주에서 이루어지게 됩니다. 그래서 충란을 섭취한 가축들이 가축의 장내에서 이 충란이 부활을 해서 유충으로 성장할 수 있는 단계까지 지낼 수 있는 숙주를 중간 숙주라고 하고 이러한 유춤이 사랑으로

석칠해서 이동했을 경우에는 유충이 성충으로 발류기하고 성장을 했는 경우를 종속주

최종 속주라는 뜻이거든요.

모든 기생충들이 다 이러한 중간습주, 중습주로 나누어진 것이 아닌 기생충의 종류에 따라서 달라지게 되고 무구조충, 소고기 같은 경우에는 딱 중간습주와 중습주로 구분이 될 수도 있는데 유구조충도 마찬가지로 중간습주와 중습주 가능하고 또 방금 설명드린 대로 사람이 충란을 벗고 유충이 될 수도 있다고 했었잖아요. 그래서 유구조충은 사람에게도 중간습주와 중습주에

그러한 역할들도 해당하게 됩니다. 그래서 참고로 설명을 드린 거고 무구조충과 유구조충의 감염 경로의 공통적인 이러한 사항에 대해서 설명을 드릴 텐데 먼저 사람으로부터 감염된 사람이 분변대로 충만이나 이러한 마디 마디 편절 기생충의 편절 부분들이 배출해서 나오게 되면

자연계에 오염이 될 수 있게 됩니다. 그래서 분변으로부터 나온 충란이나 기생충의 편절이 토양이나 소들이나 돼지들이 먹을 수 있는 여러가지 풀로부터 충란이 붙게 되면 가축이 섭취를 해서 가축 내의 가축이 중간 속축으로부터 충란이 유충으로 부화하게 됩니다.

그래서 이러한 초기 단계 유충을 육구유충이라고 하거든요. 그래서 육구유충이 가축의 장벽을 뚫고 군육으로 이동을 해서 낭립충으로 유충의 또 다른 유충으로 후숙 성장하게 되는 낭립충으로 발급하게 됩니다. 이제 근육 내로 들어가기 때문에

낭리충이라는 것은 물주머니 형태로 둘러싸여 있거든요. 그러므로써 군육에서 존재를 할 수도 있게 되고 그래서 주로 이러한 기생충들은 가축 장내에 들어가서 군육으로 많이 이동을 하게 되거든요. 그래서 군육으로 이동하니까 사람들이 주로 고기를 섭취했을 때 이러한 감염병을 걸릴 수 있게 됩니다. 그래서 덜 익히거나 행식을 하는 사람이 이렇게 기생충이 있는

낭류층으로 포함된 돼지고기나 소고기를 삽취했을 때 사람이 감염하게 됩니다. 그래서 장벽에 머리부분, 기생충의 머리부분, 톡반도 있고 유구조충 같은 경우에는 갈고리가 있기 때문에 장벽에 부착함으로써 이러한 유충이 성충으로 자라게 됩니다. 그래서 또 이제 이런 성충이 충란해

나를 넣게 되고, 사람의 분별로부터 배출하게 되면 이런 사이클이, 원성이 이러한 경로를 이루어지게 됩니다.

이해 되셨죠. 크게 어려운 것은 없고 그래서 충란을 배출해서 가축이 섭취를 하고 가축이 충란에서 유충으로 되므로써 근육으로 이동을 하게 되고 낭미충으로 발육하게 되므로써 사람이 익히지 않은 고기를 섭취했을 때 감염이 되고 장래

정착함으로써 유충이 성충으로 발육하는 가정과 감염 경로를 이해해주시면 되겠습니다. 세 번째는 선모충이고요. 선모충은 돼지 뿐만 아니라 최근에는 다양한 야생동물로부터 감염되고 맥돼지나 다양한 오소리 등의 야생동구를 섭취했을 때 날코스도를 제대로 관리하지 않고 섭취했을 때 기생충에 의해서 감염되는 사례들이 있습니다. 그렇기 때문에 꼭 사육되는 소나 돼지 뿐만 아니라 야생동구로부터 관리하는 것이 매우 중요합니다.

초기에는 장관 질환의 증상들을 보이게 되고 고통이나 설사, 고심, 구토 등을 유발하게 됩니다. 손모충 같은 경우에는 손모충도 유충이 사람내에 있을 수 있게 되거든요. 그래서 유충이 좀 더 위험한 그러한 질환들을 유발하게 되는데 장에서 다른 기관이나 장기나 조직으로 이동을 한 후에 전신

감염과 증상을 일으킬 수 있게 됩니다. 그리고 심할 경우에는 심근염, 폐렴, 신경계, 합병증과 같은 그러한 증상들을 일어날 수 있게 되고 증상의 반영 시기는 장관 같은 경우에는 약 감염되고 나서 하루에서 이틀 정도 증상이 발효되고 전신 증상 같은 경우에는 장관으로부터 장벽을 뚫고 여러 가지 장기들을 이동해서 감염을 시키기 때문에

진상 발현이 조금 더 길게 나타나게 됩니다. 예방도 마찬가지로 충분히 익혀서 먹는 것이 중요하고 그 뿐만 아니라 이 분병으로부터 나오는 충만이라든지 유춘 이런 모든 편절이 초지나 토양 이런 자연기로 오염되지 않도록 관리하는 것이 매우 중요하고 또 이 각축이 기생충으로부터 감염이 되어있는지 안 되어있는지도 도축정부로

검사를 해서 미리 격리를 시키고 또 폐기시키는 것이 여러가지 위생관리로 철저하게 관리를 하고 또 개인적인 위생관리도 하는 것이 매우 중요합니다. 꼭 가열만 해서 섭취를 해야 되는 것이 예방의 방법뿐만 아니라 여러가지 각 단계에 유발할 수 있는 여러가지 요인들을 다 체크를 하고 그러한 요인들을 다 제거하고 철저하게

모든 단계마다 위생관리를 하는 것이 전반적인 식품위생학, 즉, 식품위생학의 가장 중요한 목적입니다. 손모총도 감염되는 경로와 사이클에 대해서 살펴볼건데요. 돼지 같은 경우에 야생목돼지나 여러가지 야생동물이 또 지와 같은 작은 야생동물들이 있잖아요. 그래서 지의 사체,

섭취한 여러가지 야생동물의 경우에는 기생충을 감염시킬 수 있게 됩니다. 그래서 주로 이러한 섬모충의 유충 같은 경우에는 근육이나 골격근의 마비가 존재하게 되거든요. 그래서 사람뿐만 아니라 멧돼지나 야생동물이 또 다른 소형의 야생동물의 근육, 고기를 섭취했을 때

또 방염이 될 수 있게 됩니다. 이 유충 같은 경우에는 주머니로 쌓여 있거든요. 국류 내에 존재하는 경우에는 주로 주머니로 쌓여 있어서 존재를 하게 되고 그리고 나서 이러한 고기를 섭취했을 경우에 숙주내에 소장해서 이 주머니가 사라지게 되고 분해됨으로써 유충이 방출하게 됩니다.

그래서 유충이 소장해서 또 성충으로 자라고 성숙하게 되고 근데 여기 이제 손모충은 앙컷과 소카스 있거든요. 그래서 이제 앙컷 성충이 유충을 낳게 되고 이러한 유충이 이제 위험한 조금 더 위험한 존재이기 때문에 다음 점막을 뚫고 쉽게

여러가지 기관들을 침범하고 손상을 시킬 수 있고 이러한 부위에, 침범된 부위에 따라서 관련된 증상들이 나타나게 됩니다. 그리고 나서 이러한 유층은 골격근, 근육의 힘줄과 같은 골격근에 도달해서 피난 유층으로 정착을 할 수 있게 되고 또 감염된 피난 유층에 고기를 섭취했을 때

이렇게 반복적으로 기생충에 의해서 감염병을 유발할 수 있게 됩니다.

이 그림이 골격근 근육 내에 있는 피랑 주머니로 쌓여있는 유층들이 있게 되고 고기를 감염된 고기를 섭취했을 때 사람에게도 문제가 발생되고 돼지에게도 2번, 3번, 4번으로 같은 감염 경우를 유발할 수 있게 됩니다. 이제 지도 마찬가지로

이 질을 야생 여러가지 동물개나 멧돼지가 지의 삽취를 했을 때 비생충, 성도충에 감염을 일으키게 됩니다. 여기까지 지난 시간에 이어서 식중독의 세균, 바이러스, 감염병에 대해서 살펴보았고 어제 제가 또 강의 자료를 올린

식품위생검사에 대해서 살펴보도록 하겠습니다.

다 열어보셨죠. 강의 자료 다운받으시고 식품위생검사의 목적과 종류 그리고 위생적으로 지표를 확인할 수 있는 미생물검사 그리고 미생물검사 방법 미생물검사와 관련해서 식품위생에서도 많이 활용되는 가열 살균이 매우 중요한데 살균의 기본 개념에 대해서도 각각 살펴보도록 하겠습니다.

저희가 계속해서 생물학적 위의 요인에 대해서 살펴보았잖아요. 그래서 미생물, 세균, 발자스, 은생동물, 미생물과 관련해서 살펴보았기 때문에 식품위생검사에서 꼭 미생물에 의해서만 식중독이 발생하는 것은 아니지만 그래도 생물학적 위의 요인이 가장 많이 차질을 하고 있고 그리고 저희가 생물학적 위의 요인에 대해서 계속 살펴보고 있기 때문에 생물학적 위의 요인으로서 미생물을 고려하고

식품에서 어떻게 검출되고 어떤 미생물이 검출되면 안되는지 그런 부분에 대해서 식품위생검사에 대해서 미생물 위주로 살펴보고 중간고사 이후로부터는 화학적 위의 요인에 대해서 살펴볼거거든요. 그래서 화학적 위의 요인에 대해서 무엇이 있는지와 어떻게 발생하는지 그리고 화학적 위의 요인에 식품위생검사 방법에 대해서도 간략하게

살펴보도록 하겠습니다. 전반적으로 식품위생 검사를 하는 이유와 목적에 대해서 살펴보게 되면 식품을 생산을 하고 그리고 가공, 유통하는 각 단계들이 엄청 많이 구성을 하고 있는데 그 각 단계에서 발생할 수 있는 여러가지 위의 요인들을 살펴보고

그리고 개벌을 하기 위한 그러한 식품의 안전성 평가를 말합니다. 여러가지 위의 요인으로는 미생물학적, 그리고 화학적 위의 요인, 물리적 위의 요인 등이 있습니다. 물리적 위의 요인 같은 경우에는 식품에 있으면 안 돼 여러가지 이물질 등을 말하고 눈으로 봤을때도 그러한 이물질이 있는지 없는지 살펴보거나 아니면 액체 상태일 경우에는 체로 걸러내어서

이러한 이물질 등을 제거할 수 있게 됩니다. 또는 포장을 하고 나서도 그 안에 어떠한 물질이 들어가 있는지 알 수 없잖아요. 그래서 스캔하는 그런 기기를 통해서 식품 내부에도 어떠한 이물질이 있는지 확인을 할 수 있습니다. 그래서 식품 내에 위생물이 얼마나 있는지 그리고 오염된 수준을 확인할 수 있고 또 유해물질의 존재 여부를 확인하기 위해 식품 위생 형태를 편하게 됩니다.

평가하고 또 위생검사를 실시하게 됩니다. 이런 실시를 하고 나서 사례들이 많기 때문에 이런 사례를 바탕으로 어떻게 식품의 기준과 규격을 설정할 수 있게 되고 또 적합한지 만약에 적합하지 않으면 개선을 할 수 있는 그러한 방법들을 통해서 여러 가지 활용을 할 수 있게 됩니다. 식품위생검사의 종류는 다양한데요. 크게 분류로 각각 나누게 되면

위생물학적 검사, 일반 세균수 그래서 예를 들면 식품 내에 다양한 세균들이 있는지 없는지 그 수를 측정을 하게 되는 거고 당연히 그 해당되는 식품에 세균이 중지를 하면 안 되잖아요 그런데 식중도 발생이 되었을 경우에 해당되는 의심되는 식품 내에 혹시 세균이 있는지 없는지 다양한 여러가지 세균의 종류들을 검사를 할 수 있게 됩니다

그리고 대장균과 대장균 같은 경우에는 주로 대장에 존재하는 그런 대장균이기 때문에 그래서 분변으로부터 오염되어서 식품에 이동이 되었는지 확인하기 위해서 검사하는 것이 대장균과 대장균. 그래서 주로 위생적으로 지표로서 확인하는

이러한 세균으로 많이 활용하고 있습니다. 대장균 같은 경우에는 이콜라인인데 주로 이콜라인은 사람이나 가축에 대부분의 포유래 장관, 대장이나 맹장 그러한 장기의 존재를 많이 하게 되고 그래서 확실히 분변부터 오염이 되었는지 확인을 할 수 있는 지표균이고 대장균 같은 경우에는 이콜라인뿐만 아니라 여러가지 미생물들이 포함하고 있거든요. 그래서 그룹이라는 뜻이고 이제 적당의

우뇌해서 가스를 발생하는 그러한 그룹을 말하는 것이고 대장뿐만 아니라 환경 내에서도 자연적으로 존재하는 그런 여러가지 생일들이 있거든요. 그래서 꼭 대장으로부터 존재한 것 뿐만 아니라 자연으로부터 존재를 해서 또 식품에 오염이 될 수도 있기 때문에 꼭 대장뿐만 위생지표로써 식품위생검사에 활용하는 것 뿐만 아니라 자연 환경 내에서도

오염이 되어서 이 식품에 이동을 해서 오염을 시켰는지 확인하기 위해 다양한 위생지표를 사용하고 있습니다. 그리고 직접적으로 식중독을 유발할 수 있는 병원성 세균, 식중독 세균에 대해서도 배지를 이용해서 오염된 식품으로부터 식중독균이 검출되는지 안되는지 살펴볼 수 있게 됩니다.

그 뿐만 아니라 또 이제 효모나 곰팡이도 이 식품 내에 존재 여부를 확인함으로써 또 이제 미생물학적 검사로 많이 이용하고 있습니다. 이 화학적 검사라는 것은 이제 식품 자체에 상했는지 부패가 되었는지 아니면 정상적으로 사람들이 소비를 해도 되는지 검사를 하기 위해 적정 수분과 단백질 그리고 지방

이러한 성분들이 적합한지 성분들을 확인할 수 있게 되고 또는 pH 그리고 적합한 식품 첨가물이 추가가 되었는지 또는 유해한 첨가물이나 아니면 규격에 어긋나는 농도로 사용했는지 여러가지 식품위생검사를 실시할 수 있습니다. 유해물질검사는 화학적 검사로도

포함이 되는데요. 화학적 유해 요인 요소이기 때문에 그래서 그 중에서도 유해 물질인 이러한 검사를 살펴보면 소고기나 돼지고기의 중붕속이나 농약, 잔류된 농약이나 항생제 곰팡이 독소가 있으면 안 되기 때문에 혹시 위행관리를 제대로 하지 못해서 이러한 화학적인 유해 물질이 존재하고 있는지

유물을 검사하기 위해서 다양한 방법들을 실행하고 있습니다. 물리적인 검사와 관능 검사는 오감을 이용해서 감각을 이용해서 맛이나 시각, 냄새 등을 통해서 식품 자체에 어떤 문제가 있는지 없는지 확인할 수 있습니다. 그래서 이제 저희가 미생물이 오염이 되어 있는지 안 되어 있는지 확인을 할 수 있는데

그런데 이러한 돼지 보기에 양념 돼지 보기나 소고기에 어떠한 미생물이 있는지 모르기 때문에 그래서 먼저 미생 지표의 세균을 통해서 미생물이 분별로부터 오염되었는지 확인을 할 수 있게 됩니다. 그래서 식품의 미생 상태와 미생물의 오염 수준을 간접적으로 평가하기 위해 사용하는 미생물이고

모든 병원성 미생물들을 하나하나 다 검사하기는 시간이 너무 오래 걸리고 또 소세지나 돼지고기가 살모델라에 오염되었는지 대장귤에 오염되었는지 리스테리아엘 또는 캠플로버터에 오염되었는지 모르기 때문에 하나하나 다 검사할 수가 없잖아요. 그래서 이런 식중독 사고 발생이 걸렸을 경우에는 신속하게

본인균에 자꾸 대처하는 것이 중요하기 때문에 먼저 이 식품이 분변으로부터 오염이 됐는지 1차적으로 시행할 수 있게 됩니다. 그래서 주로 지표 미대물은 아까 말씀드린 대로 대장균이나 이콜라이, 대장균, 장규균 또는 일반 세균수, 일반적인 바실러스균들도 존재하고 있는지

확인할 수 있게 되고 이러한 지표 미생물이 검출되거나 또 수가 너무 많을 경우에는 위생관리가 미흡이 되었고 또 환경이나 분변이 오염됐을 가능성을 파악할 수 있게 됩니다. 그리고 나서 식중독 세균에 대해서 더 세부적으로 진행을 하고 특정한 미생물에 대해서 어떻게 유발을 했는지 파악하고 진행하는 것으로 수행을 할 수도 있습니다.

미생물 검사에서는 일반 세균수 대장균이 있는데 일반 세균수 같은 경우에는 일단 식품의 샘플을 가지고 배양을 하게 됩니다. 미생물이 자라는지 안 자라는지 확인할 수 있게 되고 전반적으로 미생물이 오염되었는지 또는 괜찮은지 점점 확인할 수 있게 됩니다.

그리고 또 다른 위생지표 세균으로는 대장균균인데 유당을 분해를 해서 산과 가스를 생성하는 유당 음성의 간균그룹을 말해서 대장균균이라고 합니다. 대장균의 가장 큰 특징이 유당을 분해해서 이산화탄소와 산을

생산하게 되거든요. 그래서 니콜라이 뿐만 아니라 다양한 엔테로박터, 클레시엘라, 시트로박터 등을 포함하게 됩니다. 그래서 이러한 특징을 가진 부르블, 대장균균이라고 합니다. 그래서 꼭 사람이나 동물의 분명으로부터 존재하는 것뿐만 아니라 자연에서도 존재하는 그러한 세균을 말하고

모든 식품들이 분명으로부터 대장류에 의해서 오염이 되는 것이 아니라 자연계에 존재하는 세균에 의해서도 여러가지 유통, 가공, 경로에 의해서도 사람에게 전파될 수 있기 때문에 그래서 자연계에서도 위생적으로 잘 관리가 되었고 오염이 되지 않았는지 확인할 수 있게 됩니다.

그리고 이콜라이 대장균, 대장균이 자연계에도 존재하지만 확실히 분변으로부터 훨씬 더 많이 존재하게 되고 가장 큰 특징을 가지고 있기 때문에 분변으로부터 오염이 됐는지 확인하기 위해서는 대장균이 있는지 없는지 존재의 유무에 대해서 검출을 하고 미생물 검사로 활용할 수 있게 됩니다. 이게

또 다른 모든 대장이나 소장에 존재하는 게 가장 대표적인 게 대장균이긴 한데 대장균 말고도 또 다른 다양한 미생물들이 존재하고 있기 때문에 분변에서도 존재하는 장구균 장구균 같은 경우에는 장이 서식하고 엔테로포코스, 포코스가 동물동물한

구근, 이름은 장부균으로 불려지고 있습니다. 그래서 대장균과 마찬가지로 분별으로부터 오염되어 있는지 조금 더 더블체크를 할 수 있게 됩니다.

그래서 이러한 일반 세균과 위생지표 세균이 검출되는지 안 되는지 또는 식중독 세균까지 확인을 하기 위해서는 위생물의 검사에서는 샘플과 분석들을 준비를 해야 되는데 먼저 검사한 목적에 따라서 적절한 검색 식품이나 여러가지 아니면 도마 또는 칼

그러한 조리도구에 오염되어 있는 그러한 일부분을 샘플링을 하게 됩니다. 그러한 검체를 채취를 하게 되고 새로운 용기에 옮길 때는 그러한 용기가 멸귄되는 상태여야 되거든요. 어떠한 것도 오염이 되지 않은 그러한 용기를 준비를 해야 됩니다. 왜냐하면 이미 오염된 용기를 사용하게 되면 샘플링에서부터 오염이 되었는지

용기로부터 오염되어야 하는지 모르기 때문에 항상 샘플링하는 그런 도구와 용기 모든 기구들은 항상 세균이 없는 상태, 멸균된 상태로 다 준비를 해야 합니다. 그래서 멸균된 용기는 시중에 판매를 하기도 하거든요. 미리 가열처리를 해서 판매를 하거나 아니면 이런 삼각 플라스크를 또는 여러가지 유리 용기도

오토클레이블, 고온 고압 멜빈 중류하는 장치거든요. 그래서 이러한 121도에 약 15분 이상 가열을 해서 사용하는 기기들을 다 멜빈 처리를 할 수 있게 됩니다.

121도에 15분 정도로 가열을 하게 되면 대부분 미생물들과 병원 세균이 다 사멸하게 되거든요. 그래서 그런 사용하는 도구와 기기들을 최대한 미생물이나 다른 여러가지 오염된 물질들을 다 제거를 하게 됩니다. 그래서 분석을 할 때 사용하는 기기와 도구들이 매우 많은데 피폐시나 베이징

미생물이 자랄 수 있는 그러한 영양 성분이 있는 게지 그리고 이제 음식, 식품으로부터 샘플링 할 때 너무 많기 때문에 희석된 액체를 이용해서 골고루 섞게 하거든요. 그래서 이제 주로 희석액으로 사용하는 그러한 액체로는 멸균된 생리 식염수를 이용하게 됩니다.

NACL이 있는 미생물이 항투압에 의해서 성장하는데 영향을 주지 않도록 생리 식염수를 이용해서 샘플을 희석을 시켜서 적정 농도로 미냉물을 배양할 수 있게 됩니다. 미냉물 수가 너무 많을 경우에는 미냉물 수를 카운팅 하기가 매우 어렵거든요. 그래서 정확하게 개수

수를 측정하기 위해서는 적정한 비율로 단계적으로 10분의 1씩 희석을 하게 됩니다. 미생물을 배양하고 키울 때는 중요한 부분이 배지. 배지는 미생물을 증식하고 그리고 검축, 자라는데 확인하기 위해서 필요한 영양 성분을 공급하는 배양 환경입니다.

그래서 크게 세 가지로 나눌 수 있게 되는데 일반 배지와 선택 배지, 간별 배지. 일반 배지 같은 경우에는 다양한 미생물들이 자랄 수 있도록 적합한 영양소들이 함유된 배지를 이용해서 이렇게 플레이트에 배지를 만들 수 있게 됩니다. 미생물 실험을 하신 분들도 다 기억하실 텐데요. 배지를 녹여서

마가를 넣거든요. 한창이라고 약간 묵처럼 젤리처럼 그런 성분이 있는데 다시 넣어서 매귤한 다음에 어느 정도 시간을 식힌 후에 이렇게 플라스틱 접시에 적합한 그런 양을 넣게 되면 굳어서 고체 형태로 배지를 만들 수 있게 됩니다. 그래서 각각 만들어 놓은 이런 배지에

샘플링해서 희석된 액체의 상태를 소량으로 떨어뜨리게 되면 그 안에 있는 다양한 미생물들이 용량소를 먹고 자라게 됩니다. 그런데 식품 미생 검사의 목적에 따라서 이 오염된 식품의 살모넬라 검출을 하고 싶을 때는 선택 매기를 사용하게 됩니다.

그래서 살모델라만 자랄 수 있는 그러한 배지를 사용하게 되고 다른 미생물들은 성장을 하지 못하고 그 균만 자랐을 경우에는 이 균이 살모델라 균인 것을 알 수 있고 확인할 수 있게 됩니다. 그리고 이제 감별 배지가 있는데 감별 배지도 비슷한 의미거든요.

이 관베베지는 안에 특정한 성분을 넣어서 살모넬라와 반응해서 살모넬라가 빨간색으로 예를 들어서 빨간색으로 색깔을 나타낼 수 있게 되어서 이 빨간색은 살모넬라이 보다 표정을 하고 다음 단계로 확정 여러가지 미세모 검사를 진행할 수 있습니다.

그래서 감별 배지는 특정한 성분에 넣어서 지시제로서 이러한 미생물과 반응을 해서 색깔이 특정한 색깔이 나타났을 경우에 저희가 추정을 하고 이 균은 병원성 세균 또는 산모델라 균으로서 구분을 할 수 있게 됩니다. 샘플링을 전처리하는 방법은 미생물을 배지에 떨어뜨리기 전에

전처리하는 방법이 있는데 예를 들어서 대기 후기에 어떠한 일부분을 샘플링을 했었고 그 일부분을 가지고 멸근된 희석에 첨가를 하게 되는데 제대로 혼합하거나 섞지 않게 되면 한 곳에만 미생물이 몰려 있을 수도 있잖아요. 그래서 다른 부분은 미생물이 없는 부분이 있기 때문에 골고루 혼합하고 섞게 근질화 할 수 있도록 하는 것이 매우 중요합니다.

예를 들어 토마토나 여러가지 고체 소고기 이런 부분들을 분질시키는 스토마커 기기를 사용함으로써 골고루 부서지게 하는 역할들을 하게 됩니다. 예로 들게 되면 식품의 25g을 샘플링 검체를 가지고 오고 희석에

매진 된 생리 식염수를 225ml를 혼합하면 10배 희석하게 됩니다. 그리고 나서 골고루 균질화 작업을 한 후에 이러한 용액을 가지고 각 단계별로 시리얼 다일루션 10배씩 희석을 함으로써 희석된 용액에 따라서 다양한 미생물의

수가 나타나게 됩니다. 스토마커 빈지기가 어떻게 작용하는지 한번 살펴보도록 하겠습니다.

이러한 산처럼 생긴 부분을 이용해서 물체에 충격을 가해서 희석액과 골고루 섞여 하는 방법을 균지기 스톰 마커 장치입니다. 그래서 멸균된 봉투에 넣기 때문에 이러한 기기와 직접적으로 접촉하지 않고 최대한 무균 상태로 진행을 할 수 있습니다.

미생물 검사 방법에 대해서 살펴볼 건데요. 평판개수법, 그리고 맛영업법, 최학수법, 신속검출법에 대해서 하나하나 살펴보도록 하겠습니다. 가장 기본적으로 사용하는 전통적인 미생물학적 방법인데요. 그래서 이러한 도말평판개양법이란 것은

단계적으로 희석을 한 이러한 시료를 가지고 고체 배지 표면에 접종을 하게 됩니다. 대략 0.1 밀리리터 그래서 피펜스 이용해서 100 마이크로 리터 떨어뜨리게 되거든요. 이렇게 아주 많은 용액으로 떨어뜨리지 않고 적합한

100마이크로리터인데 혹시 핏펜 사용하신 분 계세요?

없어요, 아무도.

피펫 사용하신 분 몇명은 저 아는 사람 있는데 그 미생물 실험을 하신 분들은 액체 시료를 떨어뜨리기 위해서 피펫을 사용하게 되고 다양한 피펫들도 있거든요 용량에 따라서 그래서 이제 100 마이크로리터를 설정해서 팁을 끼우고 피펫을 이용하면 딱 적합한

딱 맞는 100마이크로리터로 그 배지를 떨어뜨리게 됩니다. 떨어뜨리고 나서는 그대로 이제 놔두고 배양을 하는 것이 아닌 배지에 골고루 분산을 하기 위해서 이러한 동알봉우

도말봉으로 돼지 표면을 골고루 도마할 수 있게 됩니다. 그리고 나서 대략 미생물의 종류에 따라서 하루에서 이틀 정도 비양기에 넣게 되거든요. 그래서 이러한 비양기에는 미생물 종류마다 다르긴 한데 내부근 37도의 온도를 설정해서 따뜻한 온도를 유지하는 비양기거든요. 그래서 이러한 비양기의 배지맛.

넣어서 하루에서 이틀 정도 자랄 수 있도록 기다리게 됩니다. 그래서 하루에서 이틀 자란 후 플레이트를 꺼내서 확인을 하게 되면 미생물은 눈으로 볼 수 없을 만큼 아주 작다고 했잖아요. 현미경으로만 하나하나 관찰이 가능한데 이게 미생물이 하나하나 있는 것이 아니라 이제 군집으로 이루어지게 되거든요. 그래서 이제

진락이라고 하는데, 콜로니. 그래서 콜로니 하나하나를 측정할 수 있게 됩니다. 동글동글하게 자라게 되면 그 안에도 무수히 미생물들이 많은데, 그걸 정확하게 카운팅하기 어렵기 때문에 동글동글하게 있는 부분을 진락으로 콜로니를 측정할 수 있습니다. 그래서 시석된 배수와 적정한 양을 계산해서

최종적으로는 1g당 콜로니수가 얼마나 있는지 단위로 표기를 할 수 있습니다. 고체일 경우에는 1g으로 사용하게 되고 액체, 오염된 물이나 또는 여러가지 식수일 경우에는 1g당 몇개의 콜로니가 있는지 확인할 수 있습니다.

CULONY CFU의 툴네임으로 알려드리면 CULONY FOR ME UNIT

잘 안되서 칠판에 표기를 해드렸구요. 그래서 주로 미생물을 숫자로 할 때는 씨 분류로 많이 사용을 하게 됩니다. 1그람당 몇개의 콜로니가 존재하는지, 콜로니 형태로 되어 있는 단위로 계산을 할 수 있습니다.

두 번째는 막투각법인데요. 막을 이용하는데 종이처럼 생긴 그러한 부분을 이용해서 그 종이에 있는 무수한 구멍들이 있게 되고 이런 재질, 꼭 종이는 안 돼. 그런 재질을 가진 것. 표면에 보면 눈으로 볼 수 없을 만큼 아주 무수한 구멍을 가진 그러한 막 여가지를 이용해서 주로 액체의 치료로

사용하게 되거든요. 그래서 액체 시료를 역할을 해서 나머지 액체는 밑으로 다 빠지고 이제 미생물이 막 표면에 남기고 포집하는 방법입니다. 그래서 미생물이 포집된 역아막에 배지 위에 올려서 배양을 한 후에 형성된 침납을 카운팅 개수를 할 수 있습니다.

그래서 그 여가지의 구멍 크기는 0.45 마이크로미터 정도이고 그래서 0.45 마이크로미터보다 좀 큰 미생물들이 남아있게 되고 나머지 액체를 걸러낼 수도 있게 됩니다. 그래서 미생물이 걸러낼 수 있도록 계속해서 많은 양의 액체를 넣을 수 있게 되고 그 점으로써 위에 있는

미생물을 배지위에 그대로 여러가지에 넣어서 배양할 수 있게 됩니다. 주로 액체로 사용하고 있기 때문에 음료수나 산업에서도 활용할 수 있는 여러가지 공정된 물을 이용해서 그 안에 대장균이 존재하는지, 존재하고 있지 않은지 검사를 활용할 수 있습니다.

그런데 너무 이물질이 많거나 여러가지 혼탁한 경우에는 그런 막에 걸려 부분을 막힐 수 있기 때문에 분석에 어려운 점이 있고 이러한 한계와 단점을 보유하고 있습니다.

다음은 최학습법이라는 건데 최학습법은 이제 쉬는 시간 이후로 계속해서 진행하도록 하겠습니다.

이론상 가장 가능한 수치라고 불려지기도 하고 실제로 미생물을 돼지에 키워서 카운팅하는 게 아닌 통계로 추정하는 방법을 최학습법이라고 합니다. 그래서 간단한 실험을 진행을 하긴 하는데 희석 배부별로 10배씩

시험관을 준비해서 미생물이 자라는지 안 자라는지 그 수를 시험관에 유무를 측정해서 값에 따라서 통계표를 보고 대략 얼마 정도 미생물들이 존재를 하는지 추정을 할 수 있게 됩니다. 이론으로 일단 살펴보게 되면 주로 미생물 수가 너무 적거나 직접 카운팅

하기 어려울 때 식품이나 수질, 시료를 활용하게 되고요. 그리고 시료를 1분의 10씩 이렇게 단계적으로 희석을 해서 각 희석 배수만큼 10에 마이너스 1승, 10에 마이너스 2, 10에 마이너스 3 이 배수만큼 각각 시험관 수를 3개 또는 5개씩 준비를 하게 됩니다. 이 시험관에는 액체 배지도 구성이 되어 있거든요. 그래서 이 액체 배지에 희석된 액체 시료를 떨어뜨려서 배양이 되는지 안 되는지 눈으로 확인할 수 있습니다.

그래서 미생물이 자라게 되면 보통 색깔이 달라지거나 액체 배양액이 뿌옇게 흐려지기도 하고 또는 정확하게 확인하기 위해서는 가스를 생성하는지 그래서 가스를 생성해서 가스를 포집하는 그러한 도구를 이용해서 이 미생물이 자라는지 안 자라는지 확인할 수도 있습니다. 그래서 양성, 음성

판정을 하게 되고 이 해석 배수별 양성 시험관 수의 조합에 따라서 이 MPN표의 적용해선 미생물 농도를 추정할 수 있습니다. 이게 추정을 하는 것이지 확정은 아니기 때문에 더 추가적인 실험이 필요할 경우에는 배양이나 미생물 농도의 평탄, 배양 등 다양한 실험을 할 수 있게 됩니다.

대장균이나 대장균, 또 위생지표 미생물의 검사에 활용합니다.

이론으로 살펴보았구요. 실제로 어떻게 진행을 하는지 영상을 통해서 살펴보면 더 이해도를 높일 수 있게 되고 먼저 이 액체 배지에 대장귤이 살 수 있는 여러가지 대양 성분들이 포함되어 있거든요. 그리고 이제 아래쪽 유리관을 보게 되면 이제 유리관이 이렇게 포함됩니다.

시험관을 활용할 수 있게 됩니다. 대장균이 배양하게 되면 적당을 분해해서 산과 이상한 탄소를 발생한다고 했었는데 이상한 탄소가 발생하기 때문에 이 작은 유리관 안으로 들어가게 됩니다. 그래서 이러한 공간이 생기게 되면 공기가 들어가기 때문에 공간이 생기면 양성 판정을 할 수 있습니다. 그래서 한번 영상을 통해서 자세하게 설명을 하기 때문에 영상을 보고 또 설명을 드리도록 하겠습니다.

검출할 수 있는 또 다른 방법들도 있습니다. 그래서 당장 급한 식중독 발생이 나타났을 경우에는 빨리 해당되는 식중독 세균이 있는지 없는지 확인하기 위해서는 ATP 생물 발견법, 면역학적 검사법, DNA 중독법 여러 가지 검사 방법들인데 이 세 가지에 대해서 살펴보도록 하겠습니다.

먼저 ATP 생물 발광법이라는 것은 모든 생물에는 ATP, 아네로신 3인산이라는 에너지 전달 물질을 포함하고 있습니다. 그래서 에너지를 저장하고 이러한 에너지를 살아가는 데 사용하기 위해서 아주 유용하게 꼭 필요한 이러한 물질입니다. 그래서 미생물뿐만 아니라 여러 가지 조직 세포에도 ATP가 존재하는데 이 ATP와

시료에 ATP가 얼마나 가지고 있는지 또 발광하는지 측정하기 위해서는 이러한 기기를 이용하게 됩니다. 아주 간편하고 강의로 빠르게 측정할 수 있거든요. 면봉으로 이렇게 구성이 되어 있고 안에 루시페린이라는 물지가 위에 창고로 된 각 줄을 살펴보게 되면

루시페린은 발광 반응의 기질이고 루시페레이스는 발광 반응을 혐소하는 효소입니다. 그래서 주로 반딧구리가 발광하는 그런 원리와 유사합니다. 그래서 이 면봉의 이러한 기기에는 루시페린과 루시페레이스 효소가 있게 되고 ATP와 산소와

다같이 결합을 하게 되면 산화 반응을 일으키면서 옥시 루시페링이 되고 발방하게 됩니다. 그래서 ATP가 많으면 많을수록 발방하는 게 많기 때문에 그러한 발방량을 이러한 기기를 통해서 숫자로 측정을 할 수 있게 되고 또 이러한 숫자를 통해서 미생물들이 주로 ATP를 가지고 있기 때문에 미생물이 얼마나 많이 존재하고 있는지 추정할 수 있고 판단할 수 있게 됩니다.

미생물뿐만 아니라 도마나 칼, 여러가지 주방기기 설비에서도 얼마나 고기의 물즙이나 식품의 성분들이 오염되어 있는지 확인할 수 있게 됩니다. 그래서 식품 가공 시설이나 작업 도구, 식품 접촉할 수 있는 모든 도구의 표면

이 세척된 상태와 얼마나 청결하게 위생적으로 관리를 했는지 또 신속하게도 평가할 수 있게 됩니다. 꼭 미생물뿐만 아니라 이런 육즙, 여러가지 오염된 식품의 성분들도 이런 ATP를 가지고 있기 때문에 깨끗하게 위생적으로 관리를 했는지도 간접적으로 판단할 수 있습니다. 그래서 아래 측정 방법은 이러한 면봉을 꺼내서

그 다음에 이러한 시료에 샘플링을 하게 됩니다. 수확을 하게 되고 나서 다시 이러한 통에 면봉을 넣어서 적절하게 잘 용이 될 수 있도록 흔들게 되고 그리고 이러한 기기에 면봉을 넣어서 수치를 확인할 수 있게 됩니다. 두 번째는 면역각적 검사법입니다. 항원과 항체가 특이적으로 결합을 하게 되잖아요. 그래서 이렇게 특이적으로 결합하는 원리를 이용해서 특정 미생물을 검출할 수 있게 됩니다.

배양 검사에 비해서는 신속하게 빨리 검사할 수 있고 또 검사법에 따라서 육안이나 측정 장비로 활용할 수 있게 됩니다. 대표적인 검사 방법으로는 LA자로 불려지고 효소 면역 측정법, 면역 크로바토 그래픽법 면역 크로바토 그래픽법 같은 경우에는 제가 코로나 검사 때 많이 했었잖아요. 그런 진단 키트를 이용해서 양성인지 음성인지 확인할 수 있는데 이러한 원리를 이용해서

식중독 세균에 검출이 되었는지 안 되었는지 확인할 수도 있습니다. 주로 이러한 식중독 세균에 대해서 활용할 수도 있고 검사 대상과 오염 수준에 따라서는 신속하게 검출을 할 수 있지만 필요에 따라서는 추후에 중균 배양을 할 수 있게 되고 또 이게 양성 반응이 나왔다고 해서 살아있는 균주인지 죽어있는 균주인지는 알 수 없습니다. 죽어 있어도 항원들이 가지고 있기 때문에 항체 반응을 통해서 양성

또 판단할 수 있습니다. 그렇기 때문에 추가 실험을 하기도 하고 하지만 죽어있는 균주라고 하더라도 항원 반응을 통해서 면역학적 검사법을 통해 양성 반응이 나왔다면 그래도 죽어있던 식중독 세균이라도 존재하고 있었기 때문에 그래서 더 철저하게 관리하는 것이 더 중요합니다. 대표적인 것이 면역 측정법과 면역 크로마토크래키가 있는데 한번 그림을 통해서 살펴보도록 하겠습니다.

효소 면역 측정법에는 준비물이 플라스틱 96 웰이라는 플라스틱이 필요하거든요. 96개의 구멍이 있는 웰이 우물이라는 뜻이거든요. 그런 칸이 있는 플라스틱을 준비하게 됩니다. 그리고 이러한 플라스틱에 각각 반응을 해서 분석 기기를 넣은 것과

흡광도를 측정할 수 있습니다. 그래서 각각 웰에 대해서는 항체를 고정하게 되고요. 마이크로플레이트 웰의 특이적인 항체를 고정시키게 됩니다. 검체의 샘플 중에서 표적 항원을 결합하게 되는데요. 식중독균이나 독소가 있을 경우에는 이런 항체와 항원을 결합하게 됩니다.

그리고 나서 중류수로 결합하지 않은 부분을 세척하게 되고요. 그리고 나서 효소 표지 2차 항체를 결합하게 됩니다. 효소가 표지된 효소와 함께 결합된 2차 항체를 항원에 결합하게 됩니다. 왜냐하면 이러한 효소 같은 경우에는 기질을 첨가했을 때 색깔의 반응이 됩니다.

반응을 하기 때문에 효소가 있는 항체가 결합된 부분을 첨발하게 되고 이 부분은 또 항원과 결합하기 때문에 결합된 효소를 통해서 기질과 반응에 의해 색을 변화할 수 있게 됩니다. 항원이 없는 부분은 이러한 항체와 효소 결합 부분이 결합할 수 없기 때문에 물에 의해서 식혈에 의해서 하고요. 그래서 효소가 있는 부분들은 기질과 만났을 때

색의 반응을 일으키기 때문에 색에 따라서 흑광도를 측정함으로써 미생물이 오염되었는지 안되었는지 확인할 수 있게 됩니다.

면역크로마토그래피인데요. 아래를 보면 저희가 많이 익숙한 코로나 키트, 진단 검사했을 때 익숙한 키트인데요. C가 음성, 그리고 C와 T가 있을 선이 나타날 경우에는 양성, 아무것도 나타나지 않거나 T에만 나타날 경우에는 검사에 오류가 있거나 다시 재검사가

그래서 원리를 살펴보게 되면 면역학적 검사방법이 있기 때문에 항체와 항원이 결합하는 그런 원리이고요. 시료를 각각 식품에 나온 추출물 여러가지 액체를 떨어뜨리게 됩니다. 그러면 결합 피드에 있는 이미 항체, 이 항체와 항원이 결합을 할 수도 있게 됩니다.

그리고 이동을 하게 되어서 시험관 내에 있는 포획항체가 항원과 표지항체 복합체를 포획함으로써 표적 항원이 있을 때만 선이 나타날 수 있게 됩니다. 항원의 유무와 상관없이 대조선에 이동했을 때는 대조군의 포획항체를 결합해서 검사가 정상적으로 이루어졌는지 확인할 수 있게 됩니다.

그래서 시험선에 있는 경우에는 T의 경우에는 이러한 항원과 항체, 복합체를 포획할 수 있는 그러한 장치이기 때문에 그래서 T로 선을 나타낼 수 있게 됩니다. 항체와 항원이 결합되지 않은 상태의 T에 도달했을 때는 선이 나타나지 않고 그래서 항체와 항원이 복합체로 이루어진 부분만 T로 지선이 나타나는 것으로써 양성으로 환영을 할 수 있습니다.

그렇기 때문에 쉽게 빠르게 특정한 항원에 가진 세균이 검출을 할 수 있게 되고 또 신속하게 식중독 발생 사고에 대해서 대처를 할 수도 있고 사고관리도 진행이 가능하기 때문에 급할 경우에는 아주 급한 여러가지 방법들이 필요할 때는 면역학적 기법을 사용할 수 있습니다.

그리고 이제 bcr dna를 중폭시키는 방법인데요. dna 같은 경우에는 매우 적은 dna가 있을 경우에는 선택적으로 중폭을 시켜서 예를 들면 식중독 세균의 dna의 염기 서열을 중폭시켜서 이 식중독 세균이 있는지 없는지 또 확인할 수 있게 됩니다.

아주 적은 양으로도 효적으로 된 특정한 식중독 세균의 DNA를 있는지 알고 싶을 경우에는 이러한 PCR을 많이 사용하게 되는데요. 그래서 사용하는 재료로만 간략하게 설명드리게 되면 DNA를 중화시킬 수 있는 효소 그리고 프라이머리로 추가를 하게 됩니다.

이러한 프라이머는 식중독 세균에 있는 연기 서열을 결합할 수 있고 그래서 결합하고 중압효소를 만남으로써 더 많은 이러한 DNA를 연기 서열을 생성할 수 있게 됩니다. 그리고 각각 누클레오타이드를 함께 첨가하게 되고 DNA 같은 경우에는 이중으로 구성하고 있기 때문에 각각 변성을 해서 분리시키게 됩니다.

그리고 나서 변상을 하기 위해서는 높은 온도가 필요하거든요. 그래서 약 94도에서 96도로 하게 되면 이중 나선으로 구조를 되어 있는 DNA를 각각 1개씩 분해시키게 되고 그리고 이런 새로운 식중독 세균의 DNA를 특정한 DNA를 중복시킬 수 있는 프라이머를 결합할 수 있도록 합니다. 결합하기 위해서는 온도를 자동으로 설정을 하고 있는데 50에서 65도

연결해서 연결하기 위해서는 이러한 뉴클레오타이드와 효소가 반응을 해서 합성 단계를 이루어지게 됩니다. 70에서 75도로 이렇게 하게 되면 각각 사이클이 생성되고 이 DNA도 똑같은 온도를 높임으로써 DNA를 변성시키고 프라이머를 결합하고 DNA를 합성시키는

반복적으로 30번 이상 사이트를 하게 되면 2의 배수만큼 급격하게 증가를 하기 때문에 순식간에 적은 양에 있던 DNA를 2-3시간 만에 아주 많은 DNA를 확보할 수 있고 이 DNA를 통해서 식중독 세균인지 아닌지 전기 용동법을 이용해서 식중독 세균의

검출 존재 유물을 확인할 수 있습니다. 분자 생물에서 많이 PCR로 사용을 하고 있거든요. 그래서 적은 DNA를 많이 중폭을 해서 다양한 분자 생물학적 실험을 많이 하고 있고 그리고 이 적은 양일 때는 세균이 정확하게 어떤 특정한 세균인지 모르기 때문에 많은 양을 만들어서 분석을 하게 되면 이 세균이 더 세부적으로

어떤 특정한 세균인지 확인할 수 있고 그 뿐만 아니라 항생제 내성을 가진 유전자인지 또는 독성을 가진 유전자인지 확인을 할 수 있습니다. 그래서 이러한 미생물 검사를 통해서 식품이 얼마나 미생물에 의해 오염이 되었는지 그리고 미생상태를 평가를 할 수 있게 되고 이 평가 기준에 따라서 현재 미생물 기준과 규력이 적합한지 확인하고 적합하지 않았을 경우에는 개선이 필요할 경우에는 또 개선을 할 수 있게 됩니다.

보통 미생물학적으로 살균처리 많이 하게 되는데 미생물을 제어하고 또 억제하기 위해서는 온도를 조절함으로써 미생물을 많이 억제하고 제어하고 있습니다. 그래서 효과적으로 과열을 하기 위해서는 미생물 살균에 대해서 기본 개념에 대해서 살펴볼 필요가 있습니다. 그래서 온도에 따라서 미생물이 견딜 수가 있게 되고 또는 얼마나 내역성을 가지고 있는지 또는 뒷값과 뒷값에 대해서 살펴보도록 하겠습니다.

D값이라는 것은 특정 온도에서 미생물의 생존수를 초기 대비 90% 감소시키는데 필요한 시간을 말합니다. 미류물을 가열을 하게 되면 대부분 많이 탐혈하게 되는데 얼마나 시간을 소요하냐에 따라서 90% 감소를 할 수 있는지 알아볼 수 있는 개념입니다.

그래서 예시를 보게 되면 아래에 있는 예시를 보게 되면 D에 70 그리고 2분이라고 적혀있는데 70이라는 것은 70도 온도를 말합니다. 그래서 70도에 2분간 가열을 했을 때 위생물 수가 90% 감소하는 것을 의미합니다.

그래서 처음에 가열하기 전에는 10만 개의 미생물이 있었는데 70도의 2분을 가열했을 때는 만으로 감소하는 것을 말합니다. 그렇기 때문에 10분의 1이 되고 90%나 사멸이 되었기 때문에 90%나 사멸되도록 가열에 필요한 시간을 말합니다. 그리고 2분에서 4분이 예시이기 때문에 4분도 보면

보면 만에만 천, 70도에 2분간 가열을 했더니 만에 미생물이 있었는데 9000개가 사멸이 되고 나머지 1000개가 있는 것을 말합니다. 그래서 미생물의 열 저항성을 나타내는 지표이고 빗값이 크면 클수록 동일한 온도에서도 열이 잘 견딘다는 내열성이 높다는 것을 의미합니다.

뒷값이 72분과 5분을 보면 5분이나 가열을 해야 90% 사멸이 된다는 것이기 때문에 그만큼 열을 잘 견디는 것을 의미합니다. 그래서 온도에 따라서 뒷값이 달라지보로 반드시 해당 온도를 함께 표시해야 합니다. 같은 온도에서도 균주의 종이나 특정한 균주에 따라서 포장을 가지고 있는 것입니다.

있는 것과 가지고 있지 않은 것에 따라서도 다 달라지기 때문에 이러한 규기의 특성도 함께 고려를 해야 합니다. 10의 배수만큼 감소하고 있기 때문에 로그로는 로그 10이기 때문에 1,2,3,4,5로 표시를 할 수 있습니다. 다음은 집값이고요. 직갑시라는 거 쓴지

90% 미생물이 사멸하는데 필요한 시간이잖아요. 뒷값이 이 뒷값이 10분의 1 또는 10배로 변화되는데 필요한 온도차이 여기는 온도차이인 것을 핵심으로 살펴봐주시면 되겠습니다. 예로 쉽게 들게 되면 뒷값을 90%나 강소하는데 필요한 상승 온도를 의미합니다.

예를 들면 90도에서 30분 가열을 했는데 사멸이 90%가 되는데 100도로 온도를 설정했더니 3분만 가열을 해도 사멸이 90%로 되었기 때문에 이 집값은 10도를 조금 더 상승시켰기 때문에 집값은 10도

그래서 아래 그래프도 같은 내용이거든요. 그래서 Y축이 빗값, X축이 가열 온도. 30분 동안 가열을 했을 때 90도 했을 때 미래물이 대부분 사멸이 되었으나 그런데 온도를 조금 더 10도나 올렸더니 3분만 가열을 해도 90%의 미생물을 사멸을 시키게 되었습니다.

그래서 이 온도 차이를 집값이라고 합니다. 미생물의 집값은 일반적으로 모든 것이 다 그런 것은 아니지만 일반적으로는 5에서 8도 그리고 세균의 포장은 열에 강하기 때문에 6에서 16도로 참고로 알아두시면 되고 미생물의 종류와 식품 그리고 과일 조건에 따라 집값이 달라지게 됩니다.

여기까지 가열살균의 기본 개념에 대해서 살펴보았고요. 시험 범위는 지난주에 공지 드린대로 2주차부터 오늘까지 공부를 해주시면 되고 시험 시간은 10시. 그래서 시험지를 배부를 해드릴 거고 시험지에 답안을 작성해 주시면 됩니다. 꼼꼼하게 문제를 잘 읽어보시고 또 깐식 같은 경우에는

복수 정답이 있거든요. 복수 정답일 때는 2개 이렇게 제가 표시를 해드릴 테니까 2개에 해당될 경우에는 꼭 2개의 보기를 체크해주시고 2개의 표시가 없을 경우에는 1개 정답이기 때문에 꼭 맞는 적합하게 잘 체크를 해주시고 또 누락된 부분이 없는지 잘 작성해주시면 되겠습니다.

주관식 같은 경우에도 정답형과 서술형이 있는데 주관식에서도 이 정의를 적으시오 하고 또 왜 그런지 두 개씩 있을 수도 있기 때문에 꼭 제가 제시한 문제일 만큼 다 작성을 해주시면 되겠습니다. 지금까지 배운 내용들 한번 살펴보시고 제가 이제 온라인.

실시간으로 같이 객관식 퀴즈를 다 같이 하면 좋을 것 같습니다.