독일 맥주 문화와 역사

이번 시간에는 맥주의 역사에 대해서 살펴보겠습니다. 뜬금없이 왜 맥주냐 이렇게 생각하시는 사람이 있을 텐데요.

제가 한자동맹이라는 걸 말씀드렸지 않습니까? 그죠? 그 한자동맹의 주요 상품이 맥주였어요. 그런 의미에서 맥주의 역사를 한번 골라봤습니다. 맥주의 역사, 음식의 역사 이런 거 공부하실 때 가만히 지도를 놓고 맥주를 누가 많이 마시는가 한번 살펴보면 매우 재미있습니다. 왜 재미있냐면 지금 맥주에서 1등부터 10등까지 소비국을 쭉 통계를 가져왔거든요.

그 통계에서 1등부터 5등까지가 다 한 곳에 몰려 있어요 독일, 체코, 오스트리아, 폴란드, 루마니아 이렇게 보면 루마니아는 조금 떨어졌지만 그 뒤에 아일랜드, 네덜란드 거의 대부분 이상하다 뭐가 이상하냐 독일을 중심으로 그 지역에 맥주가 소비가 제일 많구나 이거 알 수가 있는 거예요 이게 이상한 것은 왜 이상하냐면 우리나라 사람들도 맥주를 많이 마시지 않습니까? 맥주의 소비는 언제 이루어집니까? 장사하는 사람들 말 들어보면 겨울은 상당히 비수기라고 해요. 추우니까 사람들이 맥주를 안 마셔요. 따뜻한 여름에 맥주를 많이 마시죠. 그렇죠?

그렇게 생각해보면 남쪽으로 갈수록 맥주를 많이 마셔야 할 것 같아. 그런데 저 지역은 상당히 유럽의 중북부라 이거예요. 상당히 추운 지역이에요. 그래서 햇빛을 많이 추구하고 가능한 어떻게든지 남쪽으로 내려가고 싶은 욕구를 가진 사람들인데 맥주를 많이 마셔요. 그 지역이. 맥주 문화권이 된 겁니다. 요거는 기후 조건하고 맞지 않게 특이하게 독일을 중심한 지역이 맥주 문화권이 되셨다. 요걸 이해하면 저게 상당히 역사적으로 연구해 볼 만한 가치가 있는 주제구나.

독일 사람들을 유럽 사람들이 음주 문화도 알 수 있을 뿐더러 어떤 저런 사람들이 맥주 문화권이 됐던 이유도 우리가 알아야겠구나 하는 생각이 드는 겁니다. 맥주가 매우 중요한 것은 인간이 마시고 현재 세계에서 마시고 있는 음료 가운데 3등이에요 제 1등은 수돗물 수돗물을 음료로 할 수 있나요? 수돗물이 1등이고 2등은 차입니다 차 차가 타는 차이가 아니고 T를 얘기하는 겁니다 저 T는 녹차를 얘기하는 거죠 녹차와 녹차가 계통을 의미하는 건데

녹차를 그렇게 많이 마셔요 주변에 녹차 마시는 사람들 없던데요 저거 녹차도 녹차 문화권이 있습니다 중국사람들 많이 마시고 중국사람들이 많이 마시니까 인구상 그거 되겠다 이해하실 수 있을텐데 중국사람 또 차 문화권 유럽에서는 영국을 중심으로 한 영문화권은 차를 다 마시죠 그 다음에 터키라던가 이슬람 문화권도 차를 많이 마십니다 그래서 여러분이 생각 밖으로 차를 마시는 사람은 매우 많다 그래서 차가 2등이다

그 다음 3등이 맥주에요 맥주가 차보다 많이 마실 것 같지만 차를 그렇게 많이 마십니다 그래서 맥주는 세계 3대 음료다 그 3대 음료인데 독일을 중심으로 한 지역이 문화권을 형성하고 있고 그 사람들이 세계에서 제일 많이 마신다 한국은 10등 안에 못 들어갑니다 한국 사람들도 술 많이 마신다고 생각하지는 않겠지만 제가 보기에 기억에 30등과 은혜를 왔다 갔다 하더라고요 얼마나 술을 많이 마시면 저렇게 되겠느냐 이렇게 생각해 보실 수 있을 텐데요

저 이유를 제가 강의를 쭉 해나가면서 설명을 드리겠습니다 왜 독일을 중심으로 저 지역이 맥주 문화권이 됐는지 먼저 맥주의 기온에 대해서 말씀을 드려볼게요 우리는 세계 3대 작물이 옥수수, 밀, 쌀입니다 그런데 옥수수는 사실은 인간이 먹긴 하지만 죽어버리는 것은 아니고 주로 소라든가 이런 가축들을 키우는데 쓰고

가장 많이 먹는 작물은 밀 쌀입니다 우리는 동양문학권이니까 쌀을 많이 먹어서 쌀이 세계 1등 작물일 것 같은데 한 2000년 이전까지는 1등 작물이었어요 그런데 2000년이 지나면서 2010년 지나면서 밀이 1등 작물이 돼요 밀은 그만큼 경쟁력이 있는 작물이에요 사실 밀이 쌀보다 우수한 측면이 많이 있습니다 섬유소가 많아서 배변활동도 활발하게 해주고요

여러가지 비타민과 무기질이 많습니다 우수하니까 많이 먹게 되는 겁니다. 밀이 세계 일등 작물이다 이 말씀을 드리는데. 일반적으로 보리는 세계에서 지금 사대 공 작물이거든요. 근데 위상이 밀살에 비하면 한참 떨어져요. 먹는 양이 쌀의 십 분의 일이나 되려나요. 그만큼 적게 먹고 있는데 그럼에도 불구하고 이 보리를 사대 작물 네 번째 작물로서 위상은 지금도 갖고 있다.

내 시대가 거슬러 올라가면 올라갈수록 보리의 비중은 커집니다. 보리의 비중이 왜 커지자면 보리가 재배가 잘 됩니다. 사막에서 자라고 히말레아 산지 높은 데서 자라고 조금의 염기가 있어도 자랍니다. 재배가 훨씬 잘 되기 때문에. 고대로 올라갈수록 미보다 보리를 많이 제외했다 그래서 우리 문명의 태초의 문명이 탄생한 곳이 메소포타미아잖아요 그런데가 주곡이 거의 보리였어요.

그리스에서는 기록으로 확실히 확인이 되는데 주곡이 역시 보리였습니다. 스파르타 사람들 시민들은 국가에 세금 낼 때 보리로 냈어요. 아테네에서도 보리를 많이 먹은 게 기록으로 다 확인이 됩니다 맷자라고 해서 보리 음식을 많이 먹었어요 중국에서도 송나라 때 강남이 개발되거든요 지금 양자강 이남 지역이 송나라 때 개발이 되는데 그 이전에 남성 때 주로 개발이 되니까

송나라 초기급에도 중국 사람들의 주걱은 보리였어요. 우리나라에는 약 18세기까지 주걱이 보리였던 것으로 되어 있습니다. 이건 제 개인적인 생각은 아니고 연구자들이 동의하는 겁니다. 그래서 국사편차원의원에서 낸 공식 사이트도 가보면 조선 초기기 조선 전기까지는 보리가 주걱이었다. 사이트 가보면 조선 초기 조선 전기까지는 보리가 주곡이었다. 여러 기록이 확인이 된다 이렇게 되어 있어요. 우리나라 사람들이 보리보다 쌀을 많이 먹기 시작한 것은 이 한 1800년 전후 해 가지고 삼남지방 전라 경상 충통지역에 논이 많이 확대가 되면서 쌀 소비가 늘어났기 때문에 그렇습니다.

그렇지만 여전히 일제시대 때도 가난한 사람들은 대부분 보리를 먹고 자랐습니다 보리가 주걱이었다 왜 보리 얘기를 자꾸 하시는 겁니까 맥주의 주재료가 보리죠 그렇게 말씀을 드리는 겁니다 맥주라는 것은 뭐냐 보리를 싹을 틔운 것 그것을 매가라 그럽니다 보리를 물에 담그면 거기에서 싹이 트게 되고 고 당 그 전분이 있잖습니까 전부 보리의 전분 그 전분이 당으로 변화돼요 당 설탕 당 있죠 그 당에다가 효모 균을 집어내게 되면 이 균이 당을 잡아먹고 알콜을 냅니다.

알콜을 내고 그 다음에 알콜을 내면서 뽀글뽀글 이산화탄소를 배출합니다 그래서 알콜 발효라고 합니다 이게 일어나요 맥주의 주재료로 가장 중요한 것은 보리에요 보리를 가공을 해서 혐오를 집어넣어서 술을 만드는 게 맥주다 이렇게 생각하시면 됩니다 그러니까 이미 인류의 주곡이 보리였으니까 고대시대 때는

술을 만든다 그러면 이 맥주로 만들었겠죠 그래서 기온전 4천 년경에 이집트의 테페란 지역에 벽화가 있는데 이 벽화를 봤더니 저 벽화가 지금 뭘 하고 있는 것 같아요? 지금 태폐 가와라 옆에 있는 그림이 하나 있는데 저는 큰 단지에다가 빨대를 꽂아놓고 사람들이 술을 가공한 것 같아요 아직까지는 술을 먹는 것 같지는 않고 맥주를 제조하고 있는 장면을 그린 거예요

기원전 4000년경에 확인이 됩니다 이 맥주에 대한 기록은 길가메시 서사시도 나옵니다 제가 메소보텀이야 문명 강의할 때 길가메시 서사시라는 게 있다 이 말씀을 들지 않습니까? 그 길가메시의 친구이자 저기에 든 앤키두가 맥주하고 빵을 먹고 문명인이 됩니다 우리가 배웠던 한무라이 법전에도 맥주 얘기가 나와요 맥주 얘기가 읽어보면 재미있는데요

술집 여주인이 좋지 않는 재료로 품질 낮은 맥주를 만들면 처벌을 받고 그녀를 물속에 집어넣게 되어 있어요 얼만큼 맥주에 대한 규제를 강하게 했는지 아시겠죠 여사제는 술을 먹으면 안 돼요 술집을 열거나 술집에서 술을 마시면 화양에 처한다 이런 것도 나옵니다. 근데 저거 메소포타미아의 그림에는 맥주를 먹는 장면이거든요. 근데 단지를 이렇게 만들어 놓고 길게 있게 돼 있죠. 저게 빨대입니다.

그러니까 지금처럼 개인의 병을 담아 가지고 개인이 이렇게 조금씩 조금씩 마시는 것이 아니고 단지를 담아놓고 그 단지 위에다 이렇게 빨대를 쭉 빨아먹는 겁니다. 왜 저렇게 했을까요? 아직 개인적으로 빨아먹는 겁니다. 왜 저렇게 했을까요? 아직 개인 컵이 발달되어 있지도 않았지만 저 안에 불순물이 많았기 때문에 그렇습니다.

예전에 제가 어릴 때 먹었던 밥 같은 데는 밥 먹을 때 돌이 많이 나왔었어요. 쌀을 깨끗하게 돌이나 불순물을 제거하는 기술 이런 기술은 1980년대 90년대 이후에 발달되어 있었어요. 그 이전까지마다 기술이 떨어졌던 겁니다. 유럽 사람들이 그 빵 먹는 것을 조사해 놓은 기록 보고서가 있는데요 천구백삼십 년대까지만 해도. 빵에 불순물이 오 퍼센트가 더 있었습니다 어떤 불순물이 들어가느냐 모래.

빵을 만드는 거 뭐 밀집 같은 거 이런 것들이 막 들어가는 겁니다. 그러니까 그만큼 깨끗하게 밀가루를. 분리해내는 작업이 힘들기 때문에 그렇습니다 맥주를 만들 때도 보리를 조절해서 쭉 여러 번 여과를 통해서 만들지만 그 안에는 불순물이 많기 때문에 확확한 마시지는 못하는 겁니다 저렇게 단지에 넣으면 불순물들은 밑으로 깔아 앉죠 위에만 이렇게 빨아먹는 겁니다 여기 메소포타미아에서 맥주를 먹었던 기록이 확인이 된다

이 말씀을 먼저 드렸고요 메소포타미아 이후에 맥주 먹는 기록은 당연히 그리스 로마 시대 때 조금 관찰이 됩니다 그렇지만 로마인들은 맥주를 많이 마시지 않았습니다 그리스 로마인들은 왜 맥주를 마시지 않았냐면 그리스와 로마는 포도를 많이 지배했고 포도주를 많이 마셨던 겁니다 그래서 주로 포도주가 주의 종이었기 때문에 맥주에 대한 기록은 많지 않고 맥주 사람들 선호하지도 않았고

다시 맥주가 주요한 술로 등장하는 것은 게르만족이 유럽을 주도하게 되면서입니다. 게르만족 가운데 맥주에 대한 얘기가 가장 먼저 나오는 것은 기록이라고 확인된 것은 영국에서입니다. 영국의 기록들을 찾아보면 맥술은 4개가 있었습니다 포도주, 꿀술, 에일, 베오르 베오르 봐보면 발음이 현대 영어로 맥주를 B-E-R이니까

베오르 너무 비슷하네요 영국 사람들이 베오르를 먹었으면 저게 맥주일 것 같은데요 생각하기 쉬운데요 연구자들이 연구를 해보니까 베오르는 이게 매우 도수가 높고 임산물 같은 거 먹으면 잘못하면은. 뭐 큰 사고가 나는 그런 술이라고 그럽니다. 맥주는 그렇게 독수가 높지 않거든요 그래서 배오르가 아니다 그리고 일반적으로 에일이라고 부르는 게 있었는데 지금도 맥주 종류가 크게 보면 에일 맥주하고 라그맥주가 있거든요. 저 에일이.

영국 사람들이 주로 마시는 맥주였구나 이렇게 알 수가 있는 겁니다. 당시에 이제 그 기록 가운데 참 재미있는 한 장면이 있는데요. 당시 어떤 수도사가 엘프릭이라는 수도사가 자기 수도원이라고 있는 수도사들한테 질문해 놓은 게 있어요. 베타라는 사람이 다음과 같이 대답했습니다. 너는 어떤 음료를 마시느냐 하고 수도원장에 물어보니까. 엘이 있으면 엘을 마시고 엘이 없으면 물을 마십니다 먼저 이렇게 돼 있어요. 아니 물을 먼저 마셔야지 A를 먼저 마신다는게 말이 됩니까? 유럽은 이탈리아부터 여기까지 물 사정이 좋지 않습니다. 우리는 산에 가서 흐르는 계곡물 같은거 일반적으로 먹어도 배탈당하는 경우가 드물죠. 뭐 저런 사실은 조금 더 아묵크로 물을 마시는 사람이지만

유럽에서는 그렇게 하면 안됩니다 유럽에 가면 지금도 어떤 음식점에 가도 물을 팔죠 수돗물을 안 줍니다 꼭 자기가 돈이 한 푼도 없다 그러면 수돗물을 달라고 하면 수돗물을 떠다주긴 합니다 일반적으로 수돗물을 마치지는 않죠 중세 유럽은 꽤 심했는데 물들이 오염이 심했고 그 석회수가 많이 들어있기 때문에 잘 마시지 않습니다. 그걸 마시면 탈이 많이 나요. 그래서 이 발효가 된 것,

예를 들은 제조 과정에서 끓이고 좀 정제가 되고 그래서 물이 깨끗해집니다. 그 깨끗해진 물, 그런데 그게 술이에요 맥주를 마셨다는 겁니다 이 표현을 보면 유럽 사람들이 일상적으로 물보다 맥주를 더 많이 마셨구나 이렇게 알 수가 있어요 사실 그래서 게르만족들은 대양의 규모로 맥주를 마셨다 이런 기록이 있어요 대양

큰 바다의 규모로 맥주를 마시는 거예요. 그만큼 맥주를 일상적으로 많이 마신 겁니다. 그 다음 구절도 또 재미있어요. 저는 포도주를 살 수 있을 만큼 부자가 아닙니다. 이렇게 얘기해요. 그러니까 돈이 더 많이 있으면 포도주를 먹을 텐데 돈이 없었기 때문에 일반적으로 사람들이 널리 먹는 에일이라는 맥주를 먹고 있습니다. 지금 이렇게 대답을 한 겁니다. 요 진술을 봐보면. 중세까지 가장 중요한 그 술이 에일이었고 그 에일이라는 것은.

물처럼 많이 마시는 거였구나. 니가 알 수가 있는 겁니다. 근데 배오르란 명칭은 있지만 저 배오르가 비어가 된 것은 아니다. 다시 이 말씀을 드립니다. 그 게르만족의 나라가 영국도 있고 독일도 게르만족에 나가지 않습니까? 그런데 독일이 영국보다 더 맥주가 발달되었던 이유가 있어요 그 첫 번째는 독일이 보리재배의 중심지라는 겁니다 19세기까지 독일 사람들이 중세 말부터 통계가 조금 나오기 시작하는데

어떤 작물을 재배했느냐 조사를 해보면요 밀은 비중이 매우 낮아요 지금 18세기 독일의 통계편을 제가 가져왔는데요 허밀과 보리가 비중이 높죠 귀리도 있고요 이 보리가 한 20% 비중이 됩니다 다른 지역은 이렇게 비중이 높지가 않습니다 이렇게 비중이 높다는 것은 독일 사람들이 보리를 많이 재배했구나 이런 것이고 1980년대 통계인데 제가 이 통계를 가져간다면 1980년대가 되니까 통계가 조금 정밀해지죠

정밀해지는데 세계 대륙별로 봤을 때 보리를 가장 많이 재배하는 대륙은 유럽이에요 지금 아시아보다 무엇보다 더 많이 재배합니다 아시아가 땅이 더 넓고 인구도 훨씬 많은데 그럼에도 불구하고 아시아보다 대여섯 배 가까이 더 많은 보리를 재배합니다 그만큼 유럽 지역은 보리를 많이 재배하는 지역이에요 왜 유럽이 더 보리를 많이 재배하느냐 유럽은 밭농사 지역입니다

아시아는 논농사 지역이 많죠 유럽은 밭농사 지역이기 때문에 밭곡식, 부갓곡식의 1등은 밀이고 2등으로 차지했던 것이 보리와 길이가 순위가 왔다 갔다 그럽니다. 그만큼 보리를 유럽인들이 많이 재배했다. 그 유럽 가운데도 서독과 영국이 매우 많이 재배합니다. 독일을 지금 저 통계를 만들때만 해도 동독에 빠졌더라고요. 동독까지 합하면 독일이 유럽에서 보리를 제일 많이 재배하는 나라입니다.

다시 말씀을 드리면. 보리 전 대륙으로 봤을 때 보리를 가장 많이 재배하는. 대륙은 유럽이고. 그 유럽 내에서. 러시아가 있으면 사실 러시아가 더 많이 재배합니다. 러시아는 저기 조금 땅이 워낙 넓기 때문에. 유럽 내부에서는 독일이 제일 많이 재배한다 이 말씀을 드립니다. 그러면 이걸 제가 왜 강조하겠어요 맥주의 주재료가 보리잖아요 그 보리가 가장 풍부한 지역이 어디에요 독일과 그 주변 지역이라는 겁니다

저기도 폴란드도 있고 덴마크도 있고 통계 보면 있지 않습니까 그렇죠 재료가 일단 중요하구나 이거 하나 말씀을 드립니다 여기서 맥주의 두 번째 재료가 홉입니다 지금 현재 맥주를 마셨을 때 약간 쌉싸름한 맛이 나지 않습니까? 그 쌉싸름한 맛을 내게 하는 재료가 홉이에요 예전에 이 홉이 사실은 독일이 맥주를 주도해 나가게 되는 데서

두 번째 요소가 이 홉을 재배하기 때문에 그렇습니다. 홉을 재배한다는 게 무슨 말입니까 홉은 다른 데도 다 재배할 수 있을 텐데요. 그렇지 않고 이 홉은 재배가 매우 까다로운 식물이에요 호흡이 지금 현재 세계의 재배 순위가 있는데요 미국, 독일, 체코, 중국, 폴란드 이렇게 순위가 됩니다 미국은 근대에 생긴 나라잖아요 1776년 18세기 생긴 나라이기 때문에 또 미국이 맥주 문화가 발달하면서 19세기 1900년 이후에 호흡이 본격적으로 재배가 됐고요

그 이전에는 역시 독일이 홉을 제일 많이 재배했습니다 맥주의 주재료가 보리하고 홉인데 보리도 제일 많이 재배하는 나라가 독일 홉도 제일 재배하는 나라가 독일이에요 홉이 주요 재료가 되면서 홉을 여러 지역 여러 국가에서 재배를 시도했습니다 우리나라도 상당히 맥주를 많이 마시기 때문에 홉을 수입하지 말고 자체 제작하자 자체 농사를 짓자고 여러 번 시도를 했는데 강원도에서 많이 시도를 했고요

전라도 부항 같은 데도 시도를 많이 했습니다만 거의 대부분 실패했어요 지금은 소수 개인이 재배를 하고 있긴 하지만 산업적으로는 의미가 없습니다 저거 왜 재배가 안 되는 겁니까 올리브가 제가 말씀하실 때 지중해 옛날에서만 90% 이상이 생산된다고 제가 말씀드렸잖아요 홉은 원리보다 더 까다로워요 이게 말이죠 수확기에 비가 많이 오면 안 됩니다 근데 그 수확기가 7월, 8월이에요 우리나라는 장마철이잖아요 우리나라는 재배가 거의 힘든 겁니다

그래서 딱 기후조건, 기상조건이 잘 맞아야 만이 홉이 재배가 되는데 그 기상조건이 가장 잘 맞는 것이 독일의 남부지역이에요 그래서 호흡은 미리노에서 북쪽으로 조금 떨어진 할러타오 계곡이라는 있는데 그쪽에서 귀터리 야생제로 좀 자라던 것 말고 본격적인 재배는 이 지역에서 시작이 됩니다 그래서 지금도 저게 시작이 되는게 8세기거든요 8세기니까 중세 초잖아요

지금 저때부터 가장 일등 재배지였고 지금도 이등 재배지다 독일이 맥주의 주 재료가 재료가. 보리 홉 물인데 물은 다 있는 것이고 이 두 가지 재료가 매우 뛰어났던 것 가장 우수한 곳이 독일이구나. 그러면 독일이 만들 수 있는 술은 맥주가 되는거죠 독일뿐 아니라 독일 주변지역은 기후 조건과 토양 조건이 비슷하거든요

그래서 독일과 그 주변지역이 맥주를 일찍부터 제조했고 일찍부터 재배해서 마시는 문화가 지금까지 유지가 되기 때문에 세계에서 맥주 문화권이라는 것을 만들고 있고 지금도 전통이 이어지고 있다 이 말씀입니다 호흡의 혁신이라는 게 있는데요 호흡이 본격적으로 도입되기 전에 맥주의 유통기간은 보통 일주일을 넘지 않았습니다 여러분도 막걸리가 전국적으로 유통되는 것이 제 기억에 한 2000년에 언저던 것 같은데

왜 그러냐면 금방 부패가 일어나기 때문에 그렇거든요 맥주도 보리를 가공해 가지고 효모 효모라는 것은 살아있는 균이에요 살아있는 균이 발효를 시키는 거기 때문에 그 안에 맥주 안에는 균이 살아있습니다. 그게 시간이 지나고 나면 금방 썩어버려요 유통기간이 짧기 때문에 이게. 상품으로서는 가치가 많지 않은 겁니다. 고작 자기 집에서 먹거나 자기 마을에서 먹는 정도였어요. 그것을 입증하는 자유들이 많이 있는데요.

가령 1464년 N6주의 양조업자들이 누구냐 조사를 해봤더니 다 여자예요. 한 명도 남자들이 그걸 간역하고 있지 않았어요 그런데 홉이 저 시절에 1464년 5년 그 언저리 이 즉후에 영국에 도입이 됩니다 홉이 도입되면 무슨 효과가 있느냐 이 홉은 발효 과정을 늦춰요 효모의 과정을 늦춥니다 늦춰서 서서히 늦추게 하고 또 하나 부패균이 자라는 걸 막습니다

그게 무슨 효과가 있어요? 유통기간을 늘립니다. 유통기간이 늘어나요. 유통기간이 늘어나면 맥주를 팔 수가 있게 되는 거죠. 자기 마을 아니라 이웃마을, 이웃마을 아니라 이웃마을 한세까지 팔 수가 있게 되는 거예요. 팔 수가 있게 되면 어떻게 돼요? 상품이 되는 것이고 상품이 되면 사회를 주도하고 있던 지금은 얘기 아니고 옛날 얘기하는 겁니다 그 남자들이 우리가 저 사업을 해야지 이렇게 생각을 하게 됐고 그 사람들이 맥주 양조업자들이 다 남자가 바뀌더라는 얘기에요

그래서 한 1600년이 되면 여자들이 되다 끼지 못하고 다 남자들이 맥주 양조업자가 됩니다 이걸 왜 일어났다고요? 홉이 도입이 됐기 때문에 이 홉을 도입해서 맥주를 만드는 산업을 주도한 사람들이 독일 북부의 한자동맹 도시들이에요 제가 지난 시간에 한자동맹의 중심도시가 어디라고 했습니까? 함부르크 류백 그런 도시들은요.

함부르크, 리베, 구레멘 이런 도시들이 13세기 후반부터 맥주 제조에 호흡을 집어넣습니다. 그걸 최초로 개발했습니까? 그건 아니에요. 사실은 중세 초에도 이미 호흡을 가지고 맥주를 제조했다는 기록이 있습니다. 그러면 또 다른 지역에서 하지요. 다른 지역은 왜 못하느냐 호브의 주산지가 어디라고요? 독일 남부이기 때문에 호브는 귀한 작물이기 때문에 소량 재배를 해서 맥주 주저에 사용했지만

그걸 대량 기업적으로 산업적으로 최초로 한 사람들은 독일 지역 사람들이에요 독일 지역에서도 어디? 한자동맹의 중심 도시였던 함부르크, 류벡, 브레멘 이런 도시들입니다 이런 사람들이 호흡을 가지고 맥주를 제조해요 그러면 어떻게 돼요 맥주의 유통기간이 늘어납니다 맥주의 유통기간이 늘어나가지고 독일의 맥주가 덴마크 러시아 네덜란드 벨기에 영국까지 수출이 됩니다 이렇게.

독일 맥주가. 당시에 이제 롤리 수출이 되니까 독일말로 이제 그 비에르거든요 맥주가 이 비에르가 영어로 비여가 됐고 그래서 비어라는 말이 독일 맥주라는 뜻이에요 원래는 독일 사람들이 가져온 맥주 비여 그래서 우리가 저걸 라틴어로 마시다는 뜻으로 왔다고 해석하는 사람들도 있던데 그건 약간 다른 해석이고 맞지 않는 것 같고요 저 말이 맞습니다 독일 사람들이 비르 비르 하는 걸 영어로 비이르 그러니까 영어 비이르 비이르잖아요 불렀던 것이고 철자는 비이르 된 건데 그거는 왜 그렇다 십 사 세기에 한자 종명의 도시들 다시 얘기하면 함부르크 류베크 그러면 이런 도시들이.

호흡을 첨가한 맥주를 만들어 가지고 널리 수출을 했고 다른 지역 사람들이 독일의 비닐을 사다 먹었다는 얘기에요 그래서 독일 맥주가 약진을 하게 되는데 첫 번째는 호흡을 첨가한 맥주를 산업적으로 만들었다 이런 얘기입니다 그래서 수출을 많이 했고 이제 한자동맹의 주요 교육품은 북쪽에서 온 먹재, 수산물 가공품, 동물 껍데기 이런 거거든요

이런 것이 쭉 밑으로 내려오고 밑에서 모직물이라든가 이런 생평품이 위로 올라가게 되는데 여기에 가장 중심이 되는 도시가 함부르크 같은 도시였고 이 도시들은 양쪽에 다 맥주를 팔아서 자기들 돈을 많이 벌면서 그걸 가지고 다른 상품을 또 사가지고 유통을 시킨 것이죠. 이 말씀을 드리고 독일이 그런 맥주를 대량 재배해 가지고 네덜란드에 수출을 하니까 네덜란드 사람들도 계속 사 먹으려고 하면 무역역조가 일어나잖아요

자기들도 개발을 해야겠다 그래 가지고 이 개발작업을 하는데 먼저 개발하기 전에 유통을 조금 제한시키려고 해요 독일에서 맥주 오면 앞으로 지금까지는 마음대로 팔았는데 다 이건 암스트레담에서 검사를 막고 팔아라 이렇게 바뀝니다 그래서 네덜란드 주요 도시들이 성장하는 과정을 보면 제일 처음에 포도주를 어떻게 유통하느냐 그런 도시들이 있었던 데에 반해서

암스트레담에는 맥주의 주요 거래지가 됐습니다 그래서 지금 암스트레담에 가장 큰 도시가 되어가고 있는데요 암스트르담이 크게 된 계기는 맥주 유통을 거기다 제한을 시켰기 때문에 그렇게 됩니다 그 이후에 네덜란드는 자체 호불 재배하고 보리를 영국에서 들여와서 독일의 한자동맹의 맥주하고 대응하는 맥주들을 만들어냈습니다 네덜란드 사람들이 세계 무역에서 큰 기연을 많이 하고 있고 지금도 선진국이지 않습니까?

빨리빨리 배워요. 그래서 독일에서 배워서 네덜란드 맥주를 만들었고 네덜란드 사람들이 그렇게 만든 맥주를 세계에 수출을 많이 했죠. 지금도 세계 2등 수출 국가예요. 네덜란드의 술이 하이네켄이죠. 우리나라에도 외국 술 가운데 하이네켄이 가장 유명한데 어릴 때부터 왜 네덜란드 사람들이 무역이 매우 밝았기 때문에 세계적으로 유통이 됐기 때문에 그런 것 같아요. 그래서 네덜란드 곧 한자 동맹에 맞서서 자체의 맥주를 개발해 가지고 수출을 했고 그게 힘이 돼 가지고 지금도 네덜란드 맥주가 세계에서 2등 수출 국가다.

독일 맥주가 두 번째 약시라는 게 하나 발생하게 되는데 그건 라거 맥주의 개발이에요. 우리가 맥주가 특히 에일 맥주가 있고 라흐 맥주가 있습니다 지금 현재도 에일 맥주는 효묘 균이 당을 발효시키는데 그때 움직이는 균이 7도 이상에서 활동을 해요 이걸 상온 상온이랍니다. 우리 일반적인 온도 일반적인 온도에서 활동을 해가지고 발효을 시킨 것을

지금도 에일맥주라고 부릅니다. 저 라그맥주는 칠도 밑에서 발효 자격을 합니다. 그래서 이걸 온도로 잘 구분하지는 않고 상면 발효, 하면 바로 이렇게 부르는 사람들도 있습니다. 밑에서 발효를 한다고 해가지고 하면 바로 라그맥주고요. 위에서 발효한다 그래가지고 상면 바로 이렇게 부르는 사람들도 있습니다. 요 라거 맥주가 어떻게 도입이 되냐면요 원래 독일에 바이에른 주가 있습니다. 십육세기가 되면 포도주 문학군에서 맥주 문학군으로 넘어갑니다.

보리가 많이 재배가 되면서 맥주 재배를 한 거죠. 근데 제일 쯤에 보리를 재배해서 맥주를 만들 때. 맥주의 재료는 보리뿐 아니라 밀도 되거든요. 밀란 다른 작물도 좀 가능합니다. 맥주가 도입이 돼가지고 이 지역에서 밀맥주를 많이 재배했어요 밀맥주라고 하면 밀이 한 50% 이상 들어가는게 밀맥주입니다 밀맥주라고 해서 100% 밀로 만든 것은 아니고요 대부분 보리자가 소량 들어가 있고 밀이 많은게 밀맥주입니다 맥주가 도입돼서 많은 사람들이 마시기 시작하니까

밀을 가지고 맥주를 만들어요 밀맥주 지금도 이 지역에 밀맥주가 유명하고요 그런 밀맥주의 대표적인 상품이 에덴과 같은 상표가 있습니다 그럼 그게 무슨 문제를 일으키냐 밀은 빵을 만들어야 하는 주재료잖아요 그런데 빵 만들을 재료 가지고 술을 만들어 보니까 저 지배자가 빌레름 사서 했는데 저 사람이 생각하기에 야 이거는 식량의 부적을 일으킨다 그럼 어떻게 할 것이냐 이 맥주를 만들 때 밀을 사용하지 말아라 보리와 홉과 물만 사용하라

명령을 내리게 됩니다 이걸 맥주 순수령이라고 해요 맥주 순수령 맥주 예우가들이라든가 맥주 역사한 사람들은 역사 공부한 사람들은 이걸 아주 중요하게 위생상이라든가 맥주의 품질이라든가 이걸 하기 위해서 혁신적인 조치였고 맥주 순수령이 지금까지 유지가 되고 있어요 사실은 독일에서는 저 때 만들어져 가지고요 엄청 중요한 1510년에 만들어진 맥주 역사에서 핵심적인 키가 되는 법 이렇게 얘기하는데

사실 주요 목적은 위생이라든가 그런 것은 아니고 맥주의 품질을 유지한다는 것은 아니고 미를 가지고 빵을 만드는 것을 막기 위한 조치였어요 그렇지만 이게 어떤 효과가 있었던 것은 뭐냐면 다른 지역에서는 맥주에다가 보리, 홉 외에도 다른 불순물은 아니고 다른 성분들 그로토라 그러는데 빠른 성분을 많이 집어넣었어요 맥주의 향을 내기 위해서 다른 향신료 같은 것을 많이 사용했다는 것이죠

이때에 맥주 순수령을 만들 때 보리하고 혼만 사용하게 했기 때문에 맛이 균일하게 이루어지는 것이죠 이게 맥주 순수령입니다 맥주 순수령을 매우 중요시 얘기하는데 사실 이보다 더 중요한 명령이 있었어요 여름 맥주 주조 금지령이에요 이거는 아가씨 맥주 순수령을 내렸던 사람의 아들인가 손장인가 그렇습니다 그 사람이 어떻게 생각했냐면 맥주를 사람들이 많이 마시는데

지금 여름철에 부패를 해서 위생 문제를 많이 일으키고 있다 어떻게 해결할 것이냐 아예 여름철에는 맥주 만들지도 팔지도 말아라 요게 시키고 싶은데 어떻게 이걸 금지할까 생각하다가 맥주 제조를 금지시켜 버렸어요 제조하지 않으니까 팔지도 못하겠지 이런 개념이었죠 그래서 4월 한 하숨도 9월 중순까지는 맥주 만들지 마 이런 명령을 내려버렸거든요 그러면 맥주업자들이 맥주를 못 만들죠 그런데 여기에서 돌파구가 마련되는데 그 돌파구는 뭐냐면

한 14세기 누른베이크라는 데서 재판 기록을 봐보면 그 이전 맥주는 전부 다 상온에서 발효를 하는데 이 안반 지하에서 발효시킨 맥주가 기록에 나와요 어떤 사람들이 국가에나 도시 허가를 받고 대개 맥주를 만들거든요 맥주는 주요한 조세수단이 되기 때문에 국가에서 늘 허가를 해줍니다 허가받지 않고 낮은 언론에서 발효한 맥주를 팔았다 누군가가 이런 기록이 나옵니다 그래서 이렇게 14세기 15세기에

그 이전에 없던 새로운 종류의 맥주가 나왔구나 내 그 맥주를 락어 받으라 그럽니다. 1553년에 여름 전에 맥주 만들지 마 이렇게 명령을 내려버리니까 맥주업자들이 안 만드는 것이 아니고 그래요 그러면 우리가 범회 만들어 가지고. 범회 제조를 시작해요. 창고 저 밑에 추운데다가 서서히 발원시켜서 여름 되면 잘 익어요 여름에 그걸 파는 거예요 그래서 라거 맥주를 팔기 시작했는데

일반 에일맥주보다 라거 맥주가 훨씬 더 인기가 좋았어요 기존에 다 사람들은 에일맥주를 먹었습니다 그 에일맥주보다 라거 맥주가 훨씬 더 인기가 좋았는데 지금은 세계 맥주 시장의 90%가 라거 맥주예요 왜 그러느냐 요즘 뭐 맥주 수제 맥주가 많지 않습니까 수제 맥주는 대부분 에일 맥주입니다 상온에서 개인들 소량 맥주를 제조가 가능한 건데 라거 맥주는 이게 저온에서 상당히 오랫동안 발효를 시켜야 돼요.

자본이 많이 필요합니다. 대량으로 만들기 편하고 이게 맛이 상온에서 만든 그 에일 맥주는 과일 향도 나고 바나나 향도 나고 상당히 향기로워요. 그게 좋은 거 아닙니까? 라거 맥주는 시원해요 청량감이 느껴집니다 여름철에 향기라고 그런 게 아니고 시원한 더해를 가시는 시원한 거 마시고 싶잖아요 맥주는 한 모금이 맛있다 그러는데 그 맥주가 바로 라거 맥주예요 이 라거 맥주를 본격적으로 산업화 시키는 사람들이 바이애른 사람들이고

독일 맥주가 이때 한 번 더 또 도약을 합니다 그러니까 홈 맥주를 만들어 가지고 한번 도약을 했고 라그 맥주를 만들어서 두 번째 도약을 해서 이제 16, 17, 18세기가 되면 맥주 그러면 독일 이렇게 되는 것이고 제일 생산도 많이 하고 수출도 제일 많이 하고 이런 나라가 됐던 것이죠 그런데 현재 세계에서 제일 맥주를 많이 마시고 수출도 잘 많이 하는 나라가 체코지 않습니까 체코하고 독일은 붙어있어요 붙어있는데

체코 사람들 양조업자들이 자기 나라의 맥주가 너무 맛이 없는 거예요 독일 사람들이 지금 락어 맥주를 만들어 가지고 너무 잘 파는 거예요 야 이거 경쟁력이 너무 없다 우리 어떻게 경쟁력을 좀 키워야겠다 어떻게 할 것이냐 그래요 뭐 방법이 간단하지 저 독일 지역 맥주 기술자를 초청을 해 가지고 지도를 받자 그래서 그 사람을 초청을 해 가지고 돈을 많이 주고 모셔와 가지고는 우리 지역에다 맥주를 만들어 보세요 좋은 맥주를 만들어 주세요 이렇게 한 거죠 저 호멸하게 중요하거든요 그래서 그 사람이 그로리라는 사람인데

독일 맥주 균을 가지고 가서 체코에 어디에 갔냐면 풀젠이라는 도시에 갑니다 그걸 초청한 사람이 풀젠 양교업자들이에요 풀젠에 가서 새로운 맥주를 이것저것 시험을 통해서 좋은 맥주를 만들어냈는데 그때 어떤 맥주가 만들어냈느냐 우리가 지금 일반적으로 마시고 있는 황금색 이렇게 되고 위에 거품이 빠락빡 나고 마시면 시원한 맥주 이게 채꽃에 풀재려서 채처럼 만들어집니다 맥주 귤은 락어맥주에요 아니 독일에서 락어맥주 만들었으면 됐지 왜 이걸 또 말씀하시는 겁니까

이 이전에는 그 보리를 직접 가공을 해가지고 약간 태워요 왜 그러냐면 당 발효를 쉽게 하기 위해서는 그냥 맥주 보리 가지고 되지 않고 이걸 끓여 가지고 태워 가지고 가루를 만들어서 거기다 효모를 집어넣습니다 그때 직접 가열해 가지고 그 이전 맥주들은 마치 흑매추처럼 좀 꺼냈어요 근데 이때 그로리 직접 가열하지 않고 간접적으로 가열해 가지고 보리의 색깔을 그대로 유지를 시켰습니다

그 색깔 유지시킨 것과 함께 이 지역에 물, 그 다음에 홉이 들어가는데 그 홉의 종류도 이 지역에서 만들어진 홉, 이걸 이용해서 만들었더니 라그맥주는 라그맥맥주인데, 황금색이 나고 보기가 매우 이쁘죠 그 맥주가 만들어졌고, 체코에서 풀전에서 이 맥주를 만들어서 파니까 너무나 인기가 좋았어요 사람들이 인기가 좋아가지고 다른 지역도 전부 다 야 필스너 지역에서 만드는 맥주 우리가 만들 수 있어

하고 맥주를 필스너식으로 만들어가지고 덴마크의 칼스버그라든가 네덜란드의 하이네카이너 이런 사람들이 우리 필스너식으로 만들었어 하고 껍데기에다가 필스너 맥주 이렇게 썰어 붙인 거예요 그러면 원래 필수너 지역에서 필수너, 풀젠 그게 동일말로 필수너입니다 필수너 맥주다 하고 해놨는데 다른 지역에서도 필수너라 그러니까 혼동이 발생하잖아요 사실은 그래서 재판까지 했습니다 우리 필수너라고 이미 상표에 등록이 되어 있는데 다른 지역에서 필수너라고 쓰고 있다

이거 못 쓰게 해달라 못 쓰게 해달라고 한 체코 사람들이 졌어요 왜 그러냐면 이 필스나라는 것이 고유한 상포이긴 하지만 맥주를 만드는 방식이기 때문에 이건 좀 널리 써야 되겠다 하고 재판에서 판결이 났습니다 그 다음에 그러면 우리 어떻게 할 것이냐 하고 체코 사람들이 필스너 우르켈 지금 켄에 보면 필스너 우르켈 라고 써 있습니다. 우르켈이 원조라는 뜻이에요. 원조 필스너다. 이런 식으로 지금 체코 사람들 만들어서 팔고 있습니다.

그래서 지금 현재 우리 지금까지 맥주 역사를 봐보면 호베의 혁명, 락의 혁명은 독일에서 이루어졌고 그 뒤에 현대식 필수는 맥주는 체코에서 만들어졌다 이 말씀을 드립니다 맥주 강의 잘 들으셨는지 모르겠습니다 보리가 중요한 작물이었다는 것 독일이 보리와 호비의 주산지였다는 것 그것이 또 한자동맹의 주요 상품이었다는 것 이 말씀을 중점적으로 말씀을 드렸습니다

감사합니다